مروری بر تاثیر استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بر ویژگی های کیفی فرآورده های لبنی

رادیکال های آزاد به طور پیوسته در داخل سلول به عنوان محصولات جانبی واکنش های متابولیک تولید می گردند.قرار گرفتن در معرض پرتو ها نیز به عنوان یک منبع برون زا می تواند باعث تشکیل رادیکال های آزاد گردد.اینترکیبات دارای الکترون جفت نشده هستند که توانایی آسیب زدن به بسیاری از مولکول های زیستی مثل نوکلئیکاسیدها، پروتئین ها و لپیدها را دارا می باشند و باعث ایجاد نقص در ساختار و عملکرد این مولکول ها می گردند. بههمین علت، رادیکال های آزاد یکی از عوامل اصلی پدیده پیری و بروز بیماری های مختلف از جمله سرطان ها وبیماریهای قلبی و عروقی میباشند. کاهش دسترسی زیستی به آنتی اکسیدان ها می تواند منجر به آسیب های بافتیالقاء شده توسط فرم های فعال اکسیژن شود. یکی از تغییرات عمده ای که رادیکال های آزاد در موادغذایی ایجادمیکنند اکسیداسیون چربیها و کاهش عمر نگهداری آنهاست. شواهد علمی نشان داده اند که انواع متفاوتی ازآنتی اکسیدان های طبیعی مورد استفاده در رژیم غذایی انسان مانند پلی فنل ها و کارتنوئیدها و آنتوسیانین هایموجود در ترکیب میوهها و گیاهان، می توانند تاثیر منفی رادیکال های آزاد را با دو مکانیسم اصلی غیرفعال کند.اولین مکانیسم، روش وابسته به انتقال هیدروژن نامیده میشود که در آن ماده آنتی اکسیدان با انتقال اتم هیدروژنبه رادیکال آزاد باعث غیر فعال شدن آن در محیط می شود. مکانیسم دوم، روش وابسته به انتقال تک الکترون می-باشد که در آن ماده آنتی اکسیدان با انتقال تک الکترون به رادیکال آزاد وظیفه خود را انجام میدهد. فرآورده هایلبنی، غذاهای اساسی برای تغذیه انسان میباشند . ایجاد فرآیندهای اکسیداسیون چربی ها در این دسته از غذاهامنجر به ایجاد طعم تند و تیز، کاهش خواص تغذیه ای و کاهش مدت زمان نگهداری محصول میشود. با توجه بهاینکه آنتی اکسیدان های سنتتیک برای سلامت انسان مضر می باشند، استفاده از آنتی اکسیدان های به دست آمده ازمنابع طبیعی به منظور غنی سازی فرآورده های لبنی و پاسخ به تقاضای مصرف کننده مورد توجه قرار گرفته است.قدرت آنتی اکسیدانی این ترکیبات طبیعی با توجه به مقادیر ترکیبات زیست فعال موجود در منابع آنتی اکسیدانیمانند توکوفرول ها، آسکوربات و ترکیبات فنولیک متفاوت میباشد. در این مطالعه مروری، برخی ویژگی های کیفیفرآورده های لبنی از جمله ماست، کره، پنیر، دوغ و بستنی غنی شده با عصاره های کالوس، انگورقرمز، پوست فندق،خارخسک، زالزالک، مریم گلی، مرزنجوش، شوید، چغندرقند، اسفناج، گوجه فرنگی و فرآورده های جانبی آن،اسانس های روغنی آویشن، زیره سبز، ترخون، بابونه و سنبل الطیب به عنوان منابع ترکیبات آنتی اکسیدانی موردارزیابی قرار گرفته است. به طور کلی، نتایج پژوهش های صورت گرفته در این زمینه گویای این مطلب است کهاستفاده از آنتی اکسیدان ها با منبع طبیعی در فرآورده های لبنی، سبب بالا رفتن مقدار ترکیبات فنولیک،آنتوسیانین ها، قدرت آنتی اکسیدانی و مدت زمان نگهداری محصول می شود.

Keywords:

فرآورده های لبنی , رادیکال های آزاد , آنتی اکسیدان های طبیعی , عصاره های گیاهی , ترکیبات فنولیک