حمیدرضا اخوان - استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان
محمد فاضل - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان

مصرف میوه انار و فرآوردههای آن به علت شناخته شدن خواص سلامتبخش آن به صورت فزایندهای افزایش یافتهاست. جداسازی و بسته بندی دانه های انار به منظور سهولت مصرف آنها در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفتهاست. اما دانه های انار همانند سایر میوه ها و سبزیجات برش خورده مستعد چروکیدگی، رشد میکروبی، از دستدادن کیفیت تغذیه ای و تغییر رنگ می باشند. برای افزایش ماندگاری چنین محصولاتی میتوان از پوشش هایخوراکی استفاده کرد. پوشش های خوراکی به عنوان حامل ترکیبات خاص قادرند رشد میکروبی، فعالیتهای آنزیمیو تغییر رنگ را به حداقل برسانند. ژلاتین یک پوشش خوراکی پروتئینی است که از منابع مختلف حاوی کلاژن تهیهمی گردد. این فیلم خوراکی دوستدار محیط زیست بوده و دارای خواص خوبی چون شکل پذیری و چسبندگی است.پوست سبز پسته یک منبع غنی از ترکیبات با خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی می باشد. در این پژوهشترکیبات موثر پوست پسته با اتانول 75 درصد استخراج و صاف گردید و تغلیظ آن در تبخیرکننده چرخان تحتخلاء در دمای 50 درجه سانتیگراد انجام گرفت. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش ژلاتین- عصاره پوست سبز پسته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی دانه انار در طی دوره نگهداری به مدت 14 روز در دمای 4درجه سانتیگراد است. برای این منظور دانه های انار رقم ملس ساوه بعد از جداسازی دستی از میوه همگن شدند وتا زمان پوشش دهی در دمای یخچالی قرار گرفتند. سپس در محلول های پوشش دهی شامل ژلاتین (1 درصد) بهتنهایی و ژلاتین (1 درصد) حاوی عصاره پوست سبز پسته (1 درصد) به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. پس از خارجکردن دانه ها از محلول های پوشش دهی، دانه ها به مدت 1 ساعت در دمای آزمایشگاه قرار گرفتند تا پوشش رویسطح آنها خشک گردد. نمونه های فاقد پوشش (تیمار با آب مقطر) نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند.سپس 100 گرم از آنها در بسته بندی مکعبی و لولایی از جنس پلی اتیلن ترفتالات منفذدار (5 سوراخ با قطر 5 / 0میلی متر) قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوشش ژلاتین حاوی عصاره پوست پسته به صورت معنی داری سبببازداری رشد باکتریهای مزوفیل هوازی و کپک ها گردید. میزان افت وزن و چروکیدگی نیز در نمونه های پوشش داربه صورت معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود. روند کاهش محتوای آنتوسیانین کل در همه نمونه ها مشاهده شد ولیاین روند در دانه های انار شاهد به صورت قابل توجهی بالاتر از نمونه های پوشش دهی شده بود، بطوریکه دانه انارپوشش داده شده با ژلاتین- عصاره پوست پسته بالاترین محتوای آنتوسیانین را در انتهای دوره نگهداری نشان داد. بر اساس نتایج افت وزن، رشد میکروبی و حفظ محتوای آنتوسیانین میتوان پوشش دهی دانه انار با ژلاتین حاویعصاره پوست پسته را برای افزایش ماندگاری دانه انار به مدت 14 روز در دمای یخچالی پیشنهاد داد.

پوشش خوراکی، عصاره پوست سبز پسته، ژلاتین، دانه انار، ماندگاری