داود ثواقبی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محسن برزگر - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محمدرضا مظفری - استاد، موسسه علوم نانو و نانوفناوری استرالیا، کلایتون، استرالیا

ترکیبات فنولی خواص ضد اکسایشی، ضد التهابی، ضد میکروبی و ضد ویروسی دارند. با این وجود، استفاده مستقیماین ترکیبات به عنوان نگهدارنده غذایی با محدودیت هایی روبرو است. افزودن ترکیبات فنولی به غذاها باعث اثراتنامطلوب ارگانولپتیکی در محصول میشود. به علاوه، شرایط فراوری و نگهداری غذا میتواند ترکیبات فنولی را تجزیهکند. یک راه متداول برای حفظ خصوصیات ترکیبات فنولی ریزپوشانی است. لیپوزوم ها از جمله مهمترین حامل هایلیپیدی هستند و می توانند محدوده وسیعی از مواد با قطبیت های مختلف را ریزپوشانی کنند. درشت جلبک هایقهوه ای حاوی مقادیر زیادی از ترکیبات فنولی هستند و عصاره های آلی آنها به علت ویژگی های نیرومند ضداکسایشیو ضد میکروبی می توانند به عنوان نگهدارنده های طبیعی مورد استفاده قرار گیرند. جلبک سارگاسوم بوویانوم درآبهای ساحلی خلیج فارس یافت شده و می تواند به عنوان یک منبع طبیعی و اقتصادی از ترکیبات ضداکساینده درنظر گرفته شود. بر این اساس، این مطالعه با هدف تعیین شرایط بهینه تهیه نانولیپوزوم از ترکیبات فنلی عصاره جلبکبا استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام شد. در مطالعه حاضر، عصاره اتیل استاتی جلبک برای ریزپوشانی انتخابگردید. طرح سطح پاسخ مرکب مرکزی برای تعیین شرایط بهینه ریزپوشانی استفاده شد. متغیرهای مستقل شاملغلظت لستین (0/5، 1/25 و 2% وزنی/ وزنی)، دما (30، 50 و 70°C) و غلظت ترکیبات فنولی (500، 1000 و 1500ppm) بودند. شاخص بسپاشندگی (PDI) اندازه ذره (نانومتر)، پتانسیل زتا (میلی ولت) و راندمان ریزپوشانی به عنوان متغیرهای وابسته طرح در نظر گرفته شدند. بر اساس نتایج، اندازه نانولیپوزوم های بارگذاری شده در محدوده86/6 تا 118/7 نانومتر قرار داشت. بنابراین، نانولیپوزوم های تشکیل شده توزیع اندازه ذره محدود و یکنواختی بالاییداشتند و مقادیر PDI آن ها زیر 0/3 بود. پتانسیل زتای نانولیپوزومهای بارگذاری شده بین 37/3- و50/7- میلی ولت متغییر بود. این بار سطحی منفی بالا نشان داد که نانوذرات در برابر تجمع و ته نشینی پایدار هستند. بالاترین راندمان ریزپوشانی ترکیبات فنولی 50/2%بود. با در نظر گرفتن شرایط لازم برای دستیابی به بالاترین راندمان ریزپوشانی ترکیبات فنولی، کمترین PDI و بیشترین پتانسیل زتای نانولیپوزومها، متغیرهای مستقل به این صورت بهینه شدند: 0/5% لستین 30˚C و 1313ppm ترکیبات فنولی. نانولیپوزوم ها تحت شرایط بهینه تولید شدند و ویژگی های آنها ارزیابی گردید. نتایج آزمایشگاهی با مقادیر پیشبینی شده همخوانی داشت، از این رو، دقت نتایج RSM تایید شد.نتایج این مطالعه نشان داد که ترکیبات فنولی عصاره جلبک به صورت موفقیت آمیزی در نانولیپوزومهای لستین سویاریزپوشانی میشوند و میتوانند به عنوان نگهدارنده طبیعی در تولید مواد غذایی حاوی چربی مورد استفاده قرار گیرند.

پلی فنول ها، ضداکساینده، عصاره جلبک