بررسی اثر پودر مالت آنزیمی بدون گلوتن سورگوم بر ویژگی های بافتی و حسی اشترودل تخمیری بر پایه آرد سیب زمینی-برنج

بیماری سلیاک یکی از مشکلات تغذیه ای است. این افراد جهت کاهش مشکلات گوارشی خود، نیازمند مصرفمحصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند و تمام مواد اولیه مصرفی در فرمولاسیون مواد غذایی آنها بایدبدون گلوتن باشد. پودر مالت که بیشتراز جو تهیه می شود و مزایای بسیاری بر ویژگی های بافتی و حسی محصولاتنانوایی دارد، قابلیت استفاده در مواد غذایی این دسته از بیماران را ندارد. بنابراین در این تحقیق از پودر مالت بدون گلوتنسورگوم در سطوح صفر، 1 ، 2 ، 3 ، 4 و 5 درصد به عنوان یک افزودنی طبیعی و مجاز در فرمولاسیون اشترودل بر پایه آردسیب زمینی-برنج استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابیگردید. یافته های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح پودر مالت در فرمولاسیون اولیه، بر میزان رطوبت نمونه های تولیدیافزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 1 ، 2 و 3 درصد پودر مالت سورگوم بخصوص نمونه حاوی 3 درصد در بازهزمانی 1 ساعت پس از پخت از بافت نرمتر ، تخلخل و حجم مخصوص بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند.همچنین نتایج نشان داد تمام نمونه های حاوی پودر مالت سورگوم دارای بافت نرمتر در بازه زمانی 72 ساعت پس از پختبودند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به اشترودل های حاوی 3 درصد پودر مالت سورگوم دادند.

Keywords:

آلفاآمیلاز , اشترودل تخمیری , بافت , بدون گلوتن , پذیرش کلی