ارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر حلالیت و اندازه ذرات ایزوله پروتئینی گلرنگ

پروتئین های استخراج شده از دانه های روغنی به دلیل خصوصیات تغذیه ای و عملکردی مناسب از اهمیت زیادیبرخوردارند. یکی از دانه های روغنی که میتوان از آن به عنوان منبع مناسبی از پروتئین نام برد، دانه گلرنگ می باشد.اغلب پروتئین های طبیعی خصوصیات عملکردی مناسبی برای استفاده در صنعت غذا نشان نمیدهند و برای بهبودخصوصیات عملکردی و تغذیه ای آنها خصوصا حلالیت از روشهای مختلف اصلاح استفاده میشود. پیش تیمارهاییچون فراصوت با قدرت بالا می تواند در اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین موثر باشد. از اینرو هدف از این پژوهشارزیابی تاثیر پیش تیمار فراصوت بر حلالیت و اندازه ذرات ایزوله پروتئینی استخراج شده از دانه گلرنگ میباشد. بدینمنظور سوسپانسیون پروتئینی 1 / 1 درصد وزنی/وزنی تهیه شده از ایزوله پروتئینی ، تحت تیمار فراصوت با توان های( 150 ، 250 و 350 وات) و زمان های (10 ، 20 و 30 دقیقه) قرار گرفت. در مورد حلالیت، اثر پی اچ محلول پروتئینینیز در 5 سطح (2 ، 4 ، 6 ، 8 و 10) مورد بررسی قرار گرفت. توزیع اندازه ذرات نمونه ها پس از اعمال تیمار فراصوتزمانی که ذرات هنوز در مایع پراکنده بودند، اندازه گیری شد. اندازه ذرات در تمامی نمونه های تیمار شده با فراصوت،به طور معنی داری نسبت به ایزوله طبیعی (شاهد) کاهش داشت. کمترین میزان اندازه ذرات در نمونه صوت دهی شدهبا توان 350 و زمان 30 دقیقه و بالاترین میزان آن در نمونه شاهد مشاهده شد. این کاهش به نیروی کاویتاسیون درطول فراصوت نسبت داده میشود که این فرایند، تخریب توده ها و تجمعات را در بردارد. برای اندازه گیری حلالیتنیز، ایزوله پروتئینی پس از اعمال تیمار فراصوت با استفاده از خشک کن انجمادی خشک گردید. سپس ایزوله پروتئینیبا آب مقطر مخلوط شده و پی اچ محلول های پروتئینی بین 2 - 10 تنظیم گردید. پس از اینکه نمونه ها بر روی همزنمغناطیسی قرار گرفتند، سانتریفیوژ شدند و غلظت پروتئین در کل مقدار سوپرناتانت حاصل با روش کلدال اندازهگیری شد. حلالیت تا حدی با افزایش زمان افزایش یافت، اما بعد از آن، با افزایش زمان روند کاهشی در حلالیتمشاهده شد. در رابطه با توان برخلاف زمان، افزایش توان سبب افزایش حلالیت شد. همچنین در محدوده پی اچ 4 تا6 کاهش حلالیت مشاهده گردید و با افزایش پی اچ از 6 تا 10 روند افزایشی در حلالیت مشاهده شد. بیشترین میزانحلالیت در نمونه های تحت تیمار فراصوت با توان 350 و زمان 10 دقیقه و پی اچ ده بود. نمونه بدون تیمار کمترینمیزان حلالیت را داشت. کاهش اندازه ذرات ایزوله پروتئینی، افزایش پیوند بین پروتئین و مولکول های آب، تغییر درساختار سه بعدی پروتئین های کروی و افزایش گروه های باردار و جهت گیری اسیدهای آمینه آبدوست به سمت آب،می تواند از دلایل افزایش حلالیت باشد. به طور کلی اعمال تیمار فراصوت باعث بهبود ویژگی های عملکردی ایزولهپروتئینی دانه گلرنگ شد. یکی از اثرات مهم فراصوت کاهش اندازه ذرات است که منشا بسیاری از تغییرات مشاهدهشد در خصوصیات عملکردی پروتیئن میباشد. همچنین به دلیل استفاده از پروتئین دانه گلرنگ در نوشیدنی هایکربناتی و نوشیدنی هایی بر پایه مرکبات، بهبود حلالیت با فراصوت میتواند در این مورد تاثیر مثبتی داشته باشد.

Keywords:

دانه های روغنی , خصوصیات عملکردی , سوپرناتانت