بررسی بیاتی نان بدون گلوتن، حاصل از آرد ذرت و آرد برنج با استفاده از صمغ های مختلف

در بین بیماری های گوارشی با زمینه ژنتیکی، سلیاک از جمله عارضه هایست که اختلالاتی برایپرز های روده باریک در بین مصرف کنندگان غلات؛ در نتیجه مصرف گلوتن ایجاد می نماید. یکیاز راه کارهای درمانی پیشنهاد شده تا به امروز برای این دسته از بیماران، استفاده از رژیم غذاییبدون گلوتن می باشد. این پژوهش با هدف بررسی بیاتی نان بدون گلوتن، حاصل از آرد ذرت و آردبرنج با استفاده از صمغ های مختلف انجام گرفته است. روش کار: در این پژوهش بیاتی نان ازطریق آزمون سنجش بافت، رطوبت مغز و پوسته؛ پس از گذشت 2 ، 24 و 48 ساعت از زمان پختو رتروگراداسیون صمغ های مختلف (توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی) مورد ارزیابی قرارگرفت. یافته های تحقیق: یافته های حاصل از آنالیز پروفایل بافت نشان می دهد، آنچه فاکتورهایبیاتی نان را دچار تغییر می کند؛ نگهداری نان در دمای اتاق است. در طی نگهداری نان رطوبت مغزنان کاهش یافته است و این درحالیست که رطوبت پوسته افزایش پیدا می کند. همچنین نتایجحاصل از آزمون رطوبت نیز نشان داد که، با افزایش مقادیر آرد برنج رطوبت مغز نان افزایش یافته وبعد از گذشت 48 ساعت رطوبت مغز به طور معنی داری کاهش یافته است. نتیجه گیری : براساس نتایج حاصل از پژوهش می توان نتیجه گرفت که با کاهش درصد آرد برنج؛ قابلیت شکستن،سفتی، انعطاف پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نان نیز کاهش می یابد.

Keywords:

سلیاک , نان فاقد گلوتن , آرد ذرت , آرد برنج , بیاتی