تاثیر جاذب اکسیژن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در پنیر فتا

پنیر یک فرآورده ی لبنی تخمیری است که بیشتر اقشار و سنین جامعه از آن استفاده می کنند. همچنین کسانی کهاز بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج میبرند، میتوانند از فرآورده های تخمیری شیر مثل پنیر استفاده کنند. پنیر به علتخواص بالقوه ای که دارد، حامل مناسبی برای پروبیوتیک هاست. هم L.acidophilus و هم گونه های Bifidum جزءمیکروارگانیسم های روده ای انسان هستند که به ترتیب میکروآئروفیل و غیر هوازی می باشند. از آنجایی که اکثرمحصولات موجود در بازار در ظروف پلاستیکی که اکثرا مواد نفوذ پذیر نسبت به اکسیژن هستند، بسته بندی میشود، این عامل در زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، مشکل ایجاد می کند. در چند سال اخیر اهمیت استفاده ازجاذب های اکسیژن آشکار شده است که در اکثر آن ها از اکسیداسیون پودر آهن برای حذف اکسیژن استفاده میشود. در این مطالعه اثر جاذب اکسیژن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لا کتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی پنیر فتا در طی 42 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. درشمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پنیر فتا پروبیوتیکی بدون جاذب اکسیژن در انتهایدوره نگهداری تغییر معنی داری مشاهده شد. بطوریکه در گروه کنترل شمارش باکتریایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوساز (log cfu/g)؛ 7/79 در روز اول به (log cfu/g)؛ 7/4 در روز 42 رسید و شمارش بیفیدو باکتریوم بیفیدوم از (log cfu/g)؛ 7/75 به 7/57 تغییر کرد. استفاده از جاذب اکسیژن باعث افزایش تعداد باکتری در هر دو گروه پروبیوتیکشد. به طوریکه میانگین لگاریتم شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، 0/04 لوگ افزایش و میانگین لگاریتم شمارشبیفیدو باکتریوم بیفیدوم 16 / 0 لوگ افزایش داشته است. همچنین در طول مطالعه هر دو گروه، میزان اسیدیته بهبیشترین مقدار خود در روز 14 رسید و میزان pH در روز 14 بیشترین افت را داشت. استفاده از جاذب اکسیژن باعثتغییرات مطلوب در طعم، بافت، ویژگیهای ظاهری و در نهایت افزایش رتبه ی پذیرش کلی نمونه های پنیر به همراهجاذب اکسیژن نسبت به گروه کنترل در روز 14 گردید. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که استفاده از جاذباکسیژن در بسته بندی پنیر فتا باعث افزایش زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک می گردد. بنابراین به کارگیری جاذباکسیژن در محصولات لبنی پروبیوتیکی از جمله پنیر به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت تامین سلامتی مصرفکننده توصیه می گردد.

Keywords:

پنیر فتا , باکتری های پروبیوتیک , جاذب اکسیژن , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , بیفیدوباکتریوم بیفیدوم