سیده زینب جعفری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، نور، ایران

سوسیس یکی از پرمصرف ترین فراورده گوشتی می باشد که به دلیل دارا بودن مقادیر بالای چربی و پروتئین شدیدادر معرض فساد میکروبی و اکسیداسیونی قرار دارد. در این تحقیق، اثر صمغ د دانه بنه بر کیفیت و افزایش عمرماندگاری سوسیس (70% گوشتی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های سوسیس بعد از تهیه و پوشش دهی با صمغدانه بنه (با غلظت های 1 ، 5 / 1 و 2 درصدی)، به مدت 20 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و درفوا صل زمانی 4 روزه تحت آزمای شات میکروبی (شمارش کلی باکتری ها، باکتری های سرمادوست، اثر بازدارندگی) وشیمیایی (pH ، بازهای ازته فرار، اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) قرار گرفتند. نتایج نشان داد با افزایش غلظتپوشش، به ویژه در غلظت های 2 %، شاخص های اکسیدانی شامل عدد پراکسید، مقدار بازهای ازته فرا ر و اسیدهایچرب آزاد به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه های تیمار شده کاهشچشم گیری داشت (p<0.05)، در حالی که میزان pH افزایش یافته بود. می توان نتیجه گرفت پوشش دهی سوسیسبا صد دانه بنه ، به ویژه در غلظت 2 % سبک کاهش میکروب های مولد فساد و کاهش اکسیداسیون چربی وپروتئین شده و بنابراین باعث افزایش کیفیت و ماندگاری سوسیس می گردد.

دانه بنه ، سوسیس، زمان ماندگاری، آنتی اکسیدان