ثمیه آشوری - دانشجو کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران- ایران
محمدحسین عزیزی - استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران
نرگس مورکی - استادیار، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران

نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که در تمامی بازه های زمانی بالاترین میزان pH به تیمار کد L3 (کیکاسفنجی با نشر کننده اتانول+ 30 درصد دی اکسید کربن + 70 درصد ازت( اختصاص یافت. در روزهای چهارم،دوازدهم و شانزدهم بالاترین میزان اسیدیته در نمونه کد Ap و کمترین میزان آن در نمونه های کد L2 (کیک اسفنجیبا نشر کننده اتانول + 70 درصد دی اکسید کربن + 30 درصد ازت) و L3 )کیک اسفنجی با نشر کننده اتانول + 30درصد دی اکسید کربن + 70 درصد ازت) ملاحظه شد (P<0.05) . با گذشت زمان، اسیدیته تمامی نمونه ها به طورمعنی داری افزایش یافت. بالاترین میزان رطوبت در نمونه کد L2 (کیک اسفنجی با نشر کننده اتانول و ترکیبگازی (گاز ازت 30 % وگاز دی اکسید کربن 70%) و کمترین میزان آن در نمونه های کد Ap (ترکیب هوایمعمولی بدون نشر کننده اتانول) و کد L1 (کیک اسفنجی با نشر کننده اتانول و تحت خلاء) ملاحظه شد (P<0.05).نتایج حاصل از مقایسه میانگین نمونه ها نشان داد که در تمامی روزهای مورد بررسی بالاترین جعیت میکروبی کلو شمارش کپک متعلق به تیمار کد Ap (ترکیب هوای معمولی بدون نشر کننده اتانول) و کمترین میزان آن در تیمارکد L3 (کیک اسفنجی با نشر کننده اتانول + 30 درصد دی اکسید کربن + 70 درصد ازت) بوده است. نتایج حاصلاز ارزیابی حسی نشان داد که در فاکتورهای طعم و مزه، بو،بافت تیمار L3 (کیک اسفنجی با نشر کننده + 30 درصددی اکسید کربن + 70 درصد ازت) بهترین نمونه بوده است. در تمامی تیمارهای مورد بررسی با گذشت زمان،جمعیت میکروبی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05) . در تمامی تیمارهای مورد بررسی باگذشت زمان، رطوبت نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05).

اتمسفر اصلاح شده، کیک، نشر کننده اتانولی، گاز ازت