سهیلا اسمعیل پورجوادی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, سبزوار, ایران
موسی الرضا هوشمند دلیر - مربی گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, سبزوار, ایران
محمد آرمین - دانشیارگروه کشاورزی, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, سبزوار, ایران

در این پژوهش به منظور بررسی اثر افزودن عصاره خرفه و انبارمانی ماست غنی شده، آزمایشی به صورت اسپلیتپلات در زمان در سه تکرار در دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار انجام شد. غلظت های مختلف عصاره (شاهد ، 1%، 2% و 3%) به عنوان عامل اصلی و زمان (1، 7، 14 و 21 روز) به عنوان فاکتور فرعی بود. در مورد فاکتورهایکمی تجزیه واریانس در قالب طرح کامل تصادفی و در آنالیزهای حسی از طرح بلوک کامل تصادفی استفاده شد. دراین بررسی از 9 ارزیاب آموزش دیده جهت بررسی خصوصیات کیفی ماست تولید شده در قالب سیستم هدونیک 5نقطه ای استفاده شد. در مواردی که اثرات متقابل غلظت در زمان معنی دار شده بود از روش برش دهی استفاده شد.نتایج نشان داد در رابطه با pH و اسیدیته، نمونه حاوی 3 درصد غلظت عصاره، pH بالا و اسیدیته پایین تری نسبتبه نمونه های دیگر داشت و مدت زمان نگهداری تاثیر معنی داری روی این دو شاخص داشت.به لحاظ آب اندازی،افزودن عصاره در تمام سطوح موجب کاهش سینرزیس شد. فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی نمونههای حاوی عصاره به طور معنی داری بیشتر از ماست ساده بود. بطوریکه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان 27/7 درصد در نمونه حاوی غلظت 2 درصد عصاره و در روز اول نگهداری مشاهده شد. بیشترین مقدار ترکیبات فنلینیز در این نمونه در روز اول و به میزان 12/1 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره مشاهده شد. با گذشتزمان میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی به طور معنی داری کاهش یافت. با افزایش مدت، میزانویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت، بطوری که کمترین ویسکوزیته در روز اول و بیشترین در روز هفتم بود. تاثیر مقادیرعصاره ی گیاه خرفه و مدت زمان نگهداری بر روی شاخص های رنگی نمونه ها معنی دار بود، بطوری که با افزایشغلظت عصاره میزان شاخص a* و *b و ΔE افزایش و *L کاهش یافت و درمدت زمان نگهداری میزان شاخص *b و*a و ΔE کاهش و شاخص *L افزایش یافت. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش زمان درصد پذیرشکلی نمونه ها کاهش یافت.

ترکیبات فنولی، خواص آنتی اکسیدانی، عصاره گیاه خرفه، ماست غنی شده