بررسی همبستگی شاخصه های رنگی و بافت با میزان رسیدگی به منظور استفاده در دستگاه های سورتینگ گوجه فرنگی

رسیدگی یکی از مهمترین عوامل مرتبط با کیفیت گوجه فرنگی می باشد. تغییرات بیوشیمیایی که طی فرآیندرسیدن ایجاد میشود شامل افزایش تنفس، تجزیه کلروفیل، بیوسنتز رنگدانه ها، شکسته شدن ترکیباتپلی ساکاریدی و افزایش فعالیت آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی می باشد. سیر تکاملی رنگ هنگامرسیدن میوه عمدتا مربوط به فروپاشی کلروفیل و سنتز لیکوپن، که مسئول رنگ قرمز می باشد، است.پژوهش های صورت گرفته نشان میدهد که بین رسیدگی، رنگ و میزان لیکوپن محصول همبستگی زیادیوجود دارد. همچنین سفتی و مواد جامد محلول طی مراحل رسیدگی تغییر چندانی پیدا نمی کند. علاوه براین با محاسبه مقادیر رنگی پوست میوه، میتوان با دقت خوبی میزان رسیدگی را پیش بینی کرد. هدف از اینپژوهش، بررسی میزان همبستگی شاخص های رنگی میوه گوجه فرنگی با مقادیر کلروفیل، لیکوپن و سفتیمحصول طی مراحل مختلف رسیدگی می باشد. برای این منظور 180 نمونه در شش مرحله رسیدگی (برایهر مرحله 30 نمونه) انتخاب شدند. با استفاده از یک دستگاه رنگ سنج مقادیر *a, L* و *b هر نمونه به دست آمد. سپس میزان الاستیسیته، کلروفیل و لیکوپن آنها اندازه گیری شد. نتایج حاصل نشان داد کهمقادیر لیکوپن و *a طی مراحل رسیدگی افزایش و مقادیر کلروفیل، الاستیسیته و *L کاهش یافت.همچنین مقدار *b نیز در طول مرحله رسیدگی تغییر چندانی پیدا نکرد. پارامتر *a (شاخص رنگینگی سبزتا قرمز) و *L (میزان روشنایی) بیشترین میزان همبستگی را با درجه رسیدگی و تغییرات لیکوپن و کمترین همبستگی را با تغییرات کلروفیل نشان داد؛ که به ترتیب برای *a برابر 0/98، 0/92 و 0/53- و برای *L برابر 0/95-، 0/85- و 0/47 می باشد. با توجه به اینکه تعیین میزان رسیدگی گوجه فرنگی به روش سورتینگ سنتی در واحدهای صنایع غذایی از لحاظ زمانی و اقتصادی به صرفه نیست؛ در نتیجه جهت تعیین میزان رسیدگی گوجهفرنگی استفاده از دو پارامتر *a و *L می تواند قابلیت بالایی داشته و گامی موثر در جداسازی محصول گوجه فرنگی به صورت مکانیزه در واحدهای صنایع غذایی مرتبط با این امر باشد.

Keywords:

مراحل رسیدگی , الاستیسیته , کلروفیل , لیکوپن