مهین راهداری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، موسسه غیرانتفاعی کار، رفسنجان، ایران
احمد شاکراردکانی - پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران

پسته یکی از دلپذیرترین دانه های آجیلی موجود در جهان است و برشته کردن آن موجب افزایشارزش تغذیه ای از جمله بهبود هضم پروتئین، بهبود رنگ، بافت و دلپذیری می شود. فرآیند برشتهکردن بایستی در شرایط مناسب انجام گیرد تا آثار سوء بر چربی و سایر ویژگی های کیفی پستهنداشته باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر دو روش برشته کردن ثابت و گردان بر خصوصیات تغذیهای، حسی، رنگ و بافت پسته برشته در دمای 160 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه در سه زماننگهداری صفر و سه و شش ماه بوده است. بررسی ها نشان می دهند که در اثر برشته کردن درصدرطوبت نمونه ها پس از برشته کردن کاهش پیدا کرده است و با گذشت زمان در طی شش ماهنگهداری، رطوبت نمونه ها در اثر جذب رطوبت هوا، افزایش پیدا کرده است و به حالت تعادلی بارطوبت محیط اطراف رسیده است. درصد چربی موجود در نمونه ها پس از برشته نمودن و زماننگهداری هیچ تغییر معنی داری نداشته است. درصد پروتئین نمونه ها، به علت انجام واکنش مایلارددر فرآیند برشته کردن کاهش پیدا کرده است. کربوهیدرات ها تحت تاثیر دمای برشته کردن، کاهشپیدا کرده اند. همچنین در اثر فرآیند حرارتی ایجاد شده، بافت شکننده تر شده و سختی نمونه ها نیزکاهش یافته است. واکنش های کاراملیزاسیون و قهوه ای شدن که در طی فرآیند برشته کردن اتفاقافتاده است شاخص های رنگی نمونه ها *L*, a و *b را به سوی کاهش رنگ سبز، تیره شدن و قهوهای شدن سوق می دهند که با گذشت شش ماه نگهداری، این تغییرات افزایش بیشتری داشته اند.بنابراین با توجه به نتایج ، گرچه روش گردان روش بهتری بوده است ، اما از آنجا که تغییرات مشاهدهشده در رابطه با دو روش برشته کردن و زمان های نگهداری در محدوده استاندارد بوده اند و دما وزمان نگهداری هیچ اثر سوء و مخرب خاصی بر خصوصیات مذکور نداشته اند، هر دو روش قابلتوصیه می باشند.

پسته برشته، زمان نگهداری، روش ثابت و گردان، خصوصیات تغذیه ای، خصوصیات حسی