ترکیبات فنلی بازیابی شده از فاضلاب کارخانه زیتون به عنوان مواد افزودنی در محصولات گوشتی

امروزه تمایل به استفاده از مواد افزودنی طبیعی در صنایع غذایی که به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند و برایمصرف کننده سالم به نظر میرسند، در حال افزایش است. این مطالعه امکان استفاده از عصاره های غنی از ترکیباتفنلی طبیعی که از فاضلاب کارخانه زیتون بازیابی می شود برای بهبود و افزایش ماندگاری گوشت و محصولات گوشتیرا بررسی می کند. همچنین مزایای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان مواد افزودنی در گوشت و محصولاتگوشتی در مقایسه با مواد نگهدارنده مصنوعی نشان داده شده است. توانایی آنتی اکسیدانی فنل های زیتون مورد بحثقرار گرفته و با آنتی اکسیدان های خالص طبیعی مقایسه می شود. استفاده از فنل های زیتون به عنوان مواد افزودنی درگوشت و محصولات گوشتی باعث حفظ رنگ، به تاخیر انداختن رشد میکروبی و تجزیه چربی ها و در نهایت افزایشعمر مفید این محصولات می شود. بخش های فراوری روغن زیتون به دنبال راه حل هایی برای ارزش گذاری فاضلابکارخانه زیتون، کاهش اثر بر روی محیط زیست و مشکلات مربوط به بازیافت میباشد. تاکنون هدف بیشتر مطالعاتمنتشر شده، توسعه تکنولوژی های استخراج برای بازیابی فنل ها از فاضلاب کارخانه زیتون بوده و کمتر به توسعهکاربردها پرداخته شده است. خواص آنتی اکسیدانی فنل های بازیابی شده از فاضلاب کارخانه زیتون در حال حاضر براینگهداری چربی ها و روغن های گیاهی، حفظ ویژگی های کاربردی و همچنین بهبود محصولات گوشتی، استفاده می شود.ارزیابی دیگر مربوط به عطر و طعم این محصولات است. از یک سو فنل های زیتون قادر به تاخیر انداختن رشد میکروبیهستند که این امر میتواند باعث کاهش عطر و طعم گوشت و محصولات گوشتی شود. از سوی دیگر، ترکیبات فنلیموجود در پساب کارخانجات فراوری روغن زیتون عطر و طعم قوی خود را دارند، به ویژه هنگامیکه در غلظت های بالااستفاده می شوند. این مسئله، استفاده از دزهای بالاتر را محدود می کند. در هر صورت ترکیبات فنلی موجود در پسابکارخانجات فراوری روغن زیتون میتوانند به طور مستقیم به محصولات غذایی در طول فرآیند اضافه شوند یا جذبمواد بسته بندی شوند (بسته بندی فعال).

Keywords:

کسیداسیون لیپید , عمر مفید , گوشت