حسین تاجیک - استاد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه
فاطمه رضائی - دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه

مشکل گرم شدن کره زمین و پیامدهای ناگوار نا شی از آن به خصوص در زمینه تامین مواد غذایی برای جمعیت روبه رشد زمین از دغدغه های اصلی قرن حاضر می باشد که پژوهش ها را به سمت استفاده از روشهایی میبرد که باعثکاهش مصررررن انرگی گرددم امروزه با توجه به مددودیت مناب انرگی، تولید کنندگان و صنایع بزرگ به دنبالروش هایی برای کاهش و بهینه سازی مصرف انرژی هستند تا علاوه بر تامین نیاز در این زمینه، توانایی باقی ماندندر بازار رقابت را دا شته با شند. سرد کردن گران قیمت ترین و پرهزینه ترین جنبه در فرآیند لاشه است. در صنعتگوشت ، سرعت سرد کردن لاشه از نظر تاثیر آن بر کیفیت گوشت و جنبه های اقتصادی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. سرد کردن سریع گوشت، بلافاصله پس از ذبح، موجب کوتاه شدن و سفت شدن ماهیچه می شود. استفاده ازتحریک الکتریکی بصورت ولتاژ پایین و ولتاژ بالا، شروع گلیکولیز و جمود نعشی را تسریع نموده و تاثیرات منفی راروی کیفیت گوشت تعدیل می نماید. تحریک الکتریکی پس از کشتار به عنوان یک تیمار موثر برای کاهش زمانسرد کردن لاشه و جلوگیری از کوتاه شدن ماهیچه، در صنعت گوشت کشورهای پیشرفته اعمال می شود. یافته ها:استفاده از تحریک الکتریکی باعث افزایش سرعت تجزیه ATP ، افزایش سرعت کاهش pH ، افزایش سرعت تردیگوشت و افزایش سرعت جمود نعشی می گردد. نتیجه گیری: موارد فوق موجب کوتاه شدن مدت نگهداری گوشت درسردخانه بالای صفر شده و بنابراین از هزینه تولید سرما کاسته و از نظر اقتصادی حائز اهمیت است.

تحریک الکتریکی، کشتارگاه، ولتاژ، گوشت، سردخانه