لیلا کمالی روستا - دکتری علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مرتضی سلطانی - لیسانس مدیریت صنعتی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
امیرپویا قندهاری یزدی - دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران

کاربرد آدرهای حاصل از دانه های تاج خروس و کینوا در نان به طور وسیعی بررسی شده است ولی کاربرد آنهادر پاستا محدود به چند مطالعه ی انجام شده بر روی آرد تاج خروس می باشد. مطالعه ی محدود بر روی آنها احتمالابه دلیل موقعیت کشت آنها میباشد. این محصولات در بولیوی، اکوادور و پرو در ارتفاعات (تا 4400 متر) و در آبو هوای بیابانی و نیمه بیابانی کشت میشوند. دانهی تاج خروس به دلیل میزان پروتئین و لیپید بالا در مقایسه بادانه های غله ی تجاری شناخته شده است. این دانه سرشار از ویتامین های A ، B ، K ، C ، فولات و ریبوفلاوین است.پژوهشگران بیان نمودهاند که پاستا دارای یک ساختار پیچیده بوده و نباید انتظار داشت که اضافه نمودن آرد تاجخروس لزوما موجب بهبود خصوصیات پاستا شود. نتایج پژوهش ها بیان کننده آن است که جایگزین نمودن آرد تاجخروس در سطوح بالا موجب تضعیف شبکه ی گلوتنی و افزایش افت پخت میشود. کینوآ یکی دیگر از محصولات اینخانواده بوده که در سالهای اخیر چند مطالعه بر روی آن انجام شده است. کینووا منبع خوبی از چندین ماده معدنیاز جمله منگنز، فسفر، مس، فولات، آهن، منیزیم و روی است و به عنوان یک منبع پروتئینی کامل محسوب می شودبه این معناکه تمام اسیدهای آمینه ضروری را فراهم می کند. اسید آمینه لیزین در کینووا بالاست این در حالی استکه در غلات معمولا فقدان این آمینو اسید وجود دارد. همچنین متیونین و هیستیدین بالایی دارد و می توان از کینووابه عنوان منبع عالی پروتئین گیاهی نام برد.در مقایسه با پاستای حاصل از سمولینا، گزارش شده است که کینوآخمیری نرم تولید کرده که باعث از دست رفتن خصوصیات مکانیکی در حضور آب میشود. از آردهای حاصل از کینوآو تاج خروس در تولید پاستای بدون گلوتن نیز استفاده شده است. محدودیت اصلی استفاده از آنها ایجاد طعم ودلپذیری در محصول نهایی میباشد.

پاستا، تاج خروس، کینوآ