مروری بر راه های بهبود تولید نان و پاستای بدون گلوتن

متاسفانه امروزه تعداد افرادی که از بیماری سلیاک رنج می برند رو به افزایش است، به همین دلیل تولید و استفاده ازمحصولات بدون گلوتن در حال گسترش است. در نتیجه مواد غذایی بدون گلوتن بیش از پیش مورد نیاز می باشد.علیرغم تلاشهای قابلتوجه در چند دهه اخیر برای تولید پاستا و نان فاقد گلوتن با ویژگی های حسی مشابه محصولاتگندم دوروم، بین محصولات موجود در بازار و آنچه که مصرف کننده به دنبال آن می باشد فاصله است. بنابراین، هیچماده خام، مواد افزودنی یا مواد اولیه ای (پروتئین، هیدروکلوئید و آنزیم) وجود ندارد که بتواند به طور کامل جایگزینگلوتن باشد، اما ترکیب مواد اولیه خام و تکنولوژی های تولید مناسب می توانند کیفیت تولید محصولات بدون گلوتنرا ارتقاء دهند. آرد یا نشاسته ذرت، برنج و سیب زمینی (یا غده های دیگر) مواد تشکیل دهنده پاستا بدون گلوتنهستند. اضافه کردن پروتئین ها، صمغ ها و امولسیفایر ها که ممکن است بعنوان بخشی از گلوتن عمل کنند بهافزایش تنوع مواد بدون گلوتن و کیفیت محصولات برای بیماران سلیاک کمک می کند. مطالعات متعددی بر موادتشکیل دهنده جایگزین، از جمله هیدروکلوئیدها، پروتئین ها و آنزیم ها برای جایگزینی گلوتن انجام شده است. درحقیقت، خمیر تقویت شده با این ترکیبات، توانایی خوبی برای تولید پاستا یا نان را نشان می دهد. اخیرا، روش هاینوین مانند فشار هیدرواستاتیک بالا و تکنولوژی اکستروژن به عنوان تکنیک های امیدوار کننده برای بهبود رئولوژیکیمورد بررسی قرار گرفته است. رایجترین روش برای افزایش کیفیت نان و پاستا بدون گلوتن، اصلاح عملکرد نشاستهو ساختار ماکرومولکولی آن است . نشاسته به دلیل این که ماده اولیه محصولات فاقد گلوتن است، نقش کلیدی درتولید مواد غذایی بدون گلوتن دارد . تکنولوژی غذای بدون گلوتن در درجه اول به عملیات حرارتی و سرد کردن خمیرمتکی است که از دو پدیده، نشاسته پیش ژلاتینه شده و رتروگراداسیون آن بهره می گیرد و تمام این فن آوری هاراه حل های مناسبی برای توسعه غذاهای بدون گلوتن را ارائه می دهند. مطالعات اخیر فرایند های مختلف تولیدپاستا ونان عاری از گلوتن را براساس استفاده فرمولاسیون های جدید از مواد مختلف (هیدروکلوئیدها، پروتئین ها یاآنزیم ها) و یا گزینه های تکنولوژیکی که هدفشان بهبود ویژگی های عملکردی، بافت و قابلیت پذیرش محصولات نهاییاست را گزارش میدهد.

Keywords:

هیدروکلوئید ها , پروتئین ها , آنزیم ها , ژلاتینه شدن نشاسته