بررسی محتوی فنولی، فلاونوئید، و ظرفیت آنتی اکسیدانی دو اسانس روغنی زیره سبز و لیموترش

روغن ها و چربی ها از اجزای مهم مواد غذایی هستند که نقش مهمی در کاربردهای غذایی دارند. یکی از مهمترین مسائلو مشکلات مربوط به روغن ها، مستعد بودن آنها به فساد اکسیداسیون در برابر عوامل محیطی مانند نور، حرارت واکسیژن و تبدیل شدن اسید چرب به رادیکال های آزاد است. بدین منظور جهت حفظ و پایداری روغن ها در برابراکسیداسیون، استفاده از آنتی-اکسیدان های فنولی به عنوان ترکیبات فناشونده در اهدای هیدروژن به رادیکال های آزادتولید شده و جلوگیری از پیشرفت اکسیداسیون، امری ضروری است. آنتی اکسیدان های فنولی به دو دسته طبیعی و سنتزیتقسیم شده که با توجه به اثرات بد تغذیه ای و سرطان زا بودن آنتی اکسیدان های سنتزی، امروزه توجه به سمت پلی فنول هایطبیعی به عنوان آنتی اکسیدان متمرکز شده است که در مطالعات مختلف به اثرات سلامت بخش، آنتی اکسیداتیو و آنتی-میکروبی این ترکیبات اشاره شده است. اسانس های روغنی ادویه جات و گیاهان معطر مانند اسانس روغنی آویشن،زنجبیل، زیره، سیر، دارچین، زردچوبه و لیمو ترش از منابع خوب آنتی اکسیدان طبیعی به شمار می روند. در این مطالعهبه بررسی و مقایسه محتوی فنولی دو اسانس روغنی زیره سبز (Cuminum Cyminum) و لیموترش (Sour Lemon) با استفاده از تست فولین - سیوکالتو، اندازه گیری محتوی فلاونوئید با استفاده از آزمون رنگ سنجیکلریدآلومینیوم و سنجش ظرفیت آنتی اکسیدانی برحسب قدرت بازدارندگی رادیکال آزاد 2 - 2 دی فنیل- 1 پیکریلهیدرازیل (DPPH) پرداخته شده است. نتایج تجریه و تحلیل آماری با استفاده از آزمون طرح کاملا تصادفی در سطحمعنی داری 5 % نشان داد زیره سبز با دارابودن محتوی فنولی برابر 3 میلی گرم اسیدگالیک بر میلی لیتر، 605 / 0 میلی گرمکئورستین به عنوان میزان فلاونوئید و ظرفیت آنتی اکسیدانی برابر با 39 / 44 %، در مقایسه با لیموترش با محتوی فنولیبرابر 020 / 2 میلی گرم اسیدگالیک بر میلی لیتر، 804 / 1 میلی گرم کئورستین و ظرفیت آنتی اکسیدانی برابر با 20 / 30 %دارای قدرت آنتی اکسیدانی بالاتری در مهار رادیکال های آزاد و جلوگیری از پیشرفت اکسیداسیون است. با اینحال ازهر دو اسانس روغنی می توان به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان بالقوه در پایداری روغن ها در برابر اکسیداسیون استفاده کرد.

Keywords:

زیره سبز , لیموترش , اسانس روغنی , فنول , فعالیت آنتی اکسیدانی