تاثیر عمل آوری اولیه با محلول نمک های آلی در ماندگاری گوشت چرخ کرده بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده در یخچال

گوشت قرمز پرهزینه ترین بخش سبد غذا را تشکیل می دهد و تولید و فرآوری آن یکی از حساس ترین بخش هایصنعت غذا است و به دلیل مواد مغذی و فعالیت آب بالا در معرض فساد میکروبی قرار دارد. فساد و در نتیجه کوتاهیزمان ماندگاری یک مشکل اصلی درمورد گوشت تازه و فرآورده های آن ازجمله گوشت چرخ کرده می باشد. گوشتچرخ کرده با توجه به فرآیند چرخ شدن و ساختار متخلخل، حساسیت بیشتری نسبت به اکسیداسیون و فساد میکروبیدارد. همچنین فرآیند چرخ کردن سبب تشکیل سریع متمیوگلوبین و ایجاد رنگ قهوهای نامطلوب می گردد. بنابراینمحققین به دنبال روش هایی هستند که ضمن افزایش زمان نگهداری گوشت چرخ شده، بتوانند آنرا با حفظ کیفیتظاهری به دست مصرف کننده برسانند. یکی از رویکردها برای این منظور، افزودن ترکیبات ضد میکروبی ماننداسیدهای آلی و نمک هایشان و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده می باشد. در این پژوهش گوشت تازه به قطعات کوچکخرد و در 10 تیمار تقسیم و با محلول های استات سدیم (%1/ 0 ، %5/ 0 ، %1) ، لاکتات سدیم (%1 ، %5/ 1 ، %2) و سیترات سدیم (% 1% ، 1/5%، % 2) عمل آوری و چرخ شد و پس از بسته بندی با غلظت مشخص اتمسفر اصلاح شده (N(2) 20%، CO(2) 30%، O(2) 50%) در یخچال (˚4C) نگهداری و طی 35 روز مورد بررسی قرار گرفت. در این آزمایش، پارامترهای میکروبی (شمارش کلی، باکتری های اسید لاکتیک، انتروباکتریاسه، سودوموناس)، فیزیکوشیمیایی (رنگ، میزان تیوباربیتوریک اسید و pH) و همچنین ویژگی های حسی (مزه، بو و رنگ) مورد سنجش قرار گرفت. شمارش های میکروبی در کلیه تیمارها نسبت به شاهد به صورت معنی داری (P<0.05) کاهش یافتند. میزان تیوباربیتوریک اسیددر اکثر تیمارهای شاهد، لاکتات و استات در طی 35 روز از حدود 1 میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم تا بالاتر از10 روند افزایشی داشت ولی در کلیه تیمارهای سیترات در طی دوره نگهداری تا حداکثر 1/1 کنترل شد. مقادیر *aبرای کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری به صورت معنی داری (P<0.05) بالاتر از شاهد بود و با گذشت زمان اینمقدار کاهش یافت در حالیکه مقادیر *L و *b تحت تاثیر قرار نگرفتند. مقدار pH در طول دوره نگهداری بین 5/47 (روز صفر) و 6/24 متغیر بود. بالاترین مقدار pH را تیمارهای سیترات با میانگین 6/2 و کمترین مقدار pH را تیمار شاهد با میانگین 5/55 نشان دادند. بر اساس شمارش کلی میکروارگانیسم ها و آنالیز حسی (بو)، ماندگاری گوشت چرخ کرده بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده در تیمارهای لاکتات تا 24 روز، تیمارهای سیترات 1% و 1/5% تا 17 روز، تیمار سیترات %2 تا 21 روز، تیمار استات 0/1% تا 28 روز و تیمار استات 0/5% تا 31 روز در مقابل 7 روز ماندگاری تیمار شاهد افزایش یافتند. ماندگاری تیمار استات 1% بر اساس شمارش میکروبی تا 31 روز افزایش یافت اما با توجه به بوی تند و نامطلوب، از لحاظ ویژگی های حسی مورد تائید قرار نگرفت. بنابر نتایج به دست آمده از این پژوهش، استفاده از محلول نمک های آلی و بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، ماندگاری گوشت چرخ کرده نگهداری شده در یخچال را تا بیش از سه برابر افزایش می دهد.

Keywords:

گوشت قرمز , لاکتات سدیم , استات سدیم , سیترات سدیم