الناز بیات اصل - دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم وصنایع غذایی، دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی - استادیار بخش علوم وصنایع غذایی، دانشگاه شیراز
فاطمه توانا - دانشجو کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
نسرین نورانی کیش - دانشجو کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

در سالهای اخیر محبوبیت محصولات غذایی با خواص آنتی اکسیدان روز به روز در حال افزایش است. غلات ازمهمترین منابع کربوهیدرات، پروتئین، ویتامین، موادمعدنی، فیبر و ترکیبات فنولی در سراسر جهان محسوب می شود.ترکیبات فنولی موجود در غلات در پیشگیری و درمان سرطان نقش مهمی دارند. جوانه گندم ازجمله محصولات جانبیکارخانه آرد است که برای غذای دام به کار میرود. پسماند سالانه جوانه گندم در دنیا 25.000.000 تن ارزیابیمیشود. جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با بالاترین ارزش تغذیه ای و منبع بی نظیری از مواد مغذی تغلیظ شده است.جوانه گندم غنی از ترکیبات فنولی از جمله فنولیکاسید، ساپونین، فلاونوئید و کوئینون است. ترکیبات کوئینون موجوددر جوانه گندم شامل متوکسی بنزوکوئینون و دی متوکسی بنزوکوئینون می باشد دارای خاصیت ضدسرطانی بوده و درجوانه گندم بسیار یافت میشوند. برای افزایش ترکیبات فنولی میتوان از فرایند تخمیر استفاده کرد. تخمیر باعث آزادشدنترکیبات فنولی میشود. تخمیر بهعنوان قدیمیترین روش بیوتکنولوژی شناخته می شود که حدود 5000 سال پیش زمانیکه جو به آبجو تبدیل شد، شناخته شده است. این فرآیند زمانی رخ میدهد که گیاهان و بافت های حیوانی تحت عملمیکروب ها و آنزیم ها قرار گیرند تا تغییرات مطلوب ایجاد شود و کیفیت غذا بهبود یابد. تخمیر اثرات متعددی بر ارزشغذایی مواد غذایی دارد و محصول تولیدی از پذیرش، ارزش تغذیه ای، حفظ ریزمغذی ها، ایمنی، عطر و طعم و افزایشترکیبات زیست فعال و کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای برخوردار است. در بسیاری از مطالعات جوانه گندم تخمیر شده بامخمر را آومارپالویس و یا به شکل ساده آومار می نامند. این عصاره در پشگیری از ابتلا به سرطان، تقویت سیستمایمنی و درمان دیابت و همچنین بهبود سلامت و عملکرد قلب موثر شناخته شده است. از آن میتوان به عنوان یک مکملغذایی نیز استفاده نمود. تخمیر جوانه گندم با باکتری های اسیدلاکتیک منجر به افزایش آمینواسیدهای آزاد و ترکیباتفنولی و همچنین باعث کاهش اسیدفایتیک موجود در جوانه میشود. هدف از این مطالعه بررسی ترکیبات زیست فعالموجود در جوانه گندم با خواص ضدسرطانی می باشد.

تخمیر، جوانه گندم، متوکسی بنزوکوئینون، دی متوکسی بنزوکوئینون