ارتباط عملکردی بین میکرو ذرات پروتئین وی و ارتقای بافت محصولات لبنی

میکروذرات پروتئین آب پنیر(Microparticulated Whey Protein) (MWP) یا پروتئین های محلول شیر حدود 3000 سال پیش کشف شد. بخشی از آنچه که باعث ارزشمندی این ذرات معلق گردید کاربرد آنبه عنوان محصولی دارویی در قرن های 17 و 18 میلادی می باشد. پروتئین شیر به ویژه پروتئین وی موجببهبود فراسنج های لیپیدی، فشار خون و حساسیت به انسولین می گردد؛ که در عین حال، نتایج حاکی از آناست که اثر مثبتی بر روی ترکیب بدن دارد. هنگامی که ثبت اختراع اصلی در سال 2004 آغاز شد، علاقهبه استفاده از MWP در محصولات لبنی و همچنین در توسعه بخشی از پروتئین آب پنیر با قابلیت های خاص برای استفاده های خاص، افزایش یافت. این مقاله یک مرور کلی بر استفاده و عملکرد MWP در بافت های لبنی ارائه می دهد و به بررسی چگونگی تعامل MWP با اجزای دیگر در ماتریس لبنی می پردازد. برای تولید فراورده های لبنی، پارامتر پتانسیل تعامل MWP از اهمیت زیادی برخوردار است. برای محصولاتی که MWP به عنوان یک فیلر بی اثر (مانند بستنی و پنیر) عمل می کند، باید با یک بررسی و آنالیز اولیه اطمینان حاصل کرد که برهم کنشی بین MWP و ماتریس محصول وجود ندارد که به نوبه خود باعث حالت خامه ای و تضعیف کردن مطلوب ساختار خواهد شد.

Keywords:

میکرو ذرات پروتئین آب پنیر (MWP) , محصولات لبنی , پتانسیل تعامل