ارزیابی روش های مختلف پخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی راسته گوساله

به دلیل افزایش استفاده از غذاهای آماده و رستورانی و افزایش چشم گیر رستوران ها و رقابت سختی که بین آنها وجوددارد اصل مدیریتی کنترل هزینه، کنترل کیفیت و ارزش تغذیه ای بیش از پیش مورد توجه قرار می گیرد. به علتروش و زمانهای پخت نامناسب، ممکن است گوشت دچار تغییرات نامطلوب گردد، بنابراین نوع روش و مدت زمانحرارت دهی پخت بسیار مهم می باشد به گونه ای که محصول نهایی قابل قبول اکثریت واقع گردد. مطالعه حاضر بهمنظور بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی راسته گوساله انجام شدهاست. نمونه ی راسته گوساله (بسته بندی منجمد) پس از دیفراست و آماده سازی، به روشهای گریل، غوطه وری درروغن داغ، آرام پختن و فر (حرارت خشک) پخته شده و آزمون های شیمیایی و حسی انجام گردید. نتایج نشان دادنمونه تیمار شده به روش سرخ کردن غوطه وری دارای کم ترین مقبولیت حسی و نمونه با روش آرام پختن دارای نرمترین و ترد ترین بافت می باشند. بیشترین درصد افت وزنی ناشی از پخت در نمونه آرام پختن (46.6%) و کم ترینافت وزنی در نمونه گریل (16.6%) مشاهده شد. در اندازه گیری رطوبت بیشترین مقدار کاهش رطوبت مربوط به نمونهآب پز (55.6%) بود. در آزمون چربی، میزان چربی در نمونه سرخ شده به روش غوطه وری بیشترین حالت بود (25.3%)که نشان دهنده ناسالم بودن روش پخت غوطه وری در روغن و جذب بالای روغن در محصول می باشد. گرچه روشآرام پختن به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، بیشترین میزان پروتئین و بهترین بافت را در نمونه ها دارا استاما به علت پایین بودن سرعت پخت ممکن است برای انتخاب روش پخت رستورانی توجیه زمانی و اقتصادی نداشته باشد.

Keywords:

راسته گوساله , روش های پخت , ویژگی های بافتی , ارزیابی حسی