آیسان یوسفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، ایران
امیر پورفرزاد - گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان

امروزه مصرف کنندگان، علاوه بر توجه به ارزش تغذیه ای غذاها، برای خواص سلامتی بخش آنها نیز اهمیت قائلند.سبوس برنج، در حدود 10 درصد از وزن دانه برنج را تشکیل میدهد و حاوی مقادیر شایان توجهی پروتئین، چربی،مواد معدنی، ویتامین های گروه B و نیز فیبر خام است. به همین دلیل، ویژگی های مناسبی در ارتقاء سلامتی از طریقکاهش بیماری هایی نظیر سرطان، بیماریهای قلبی، سنگ کلیه و چربی خون دارد. در این پژوهش تاثیرصدمه هایژلاتین و زانتان در سطوح 0 ، 5 و 10 درصد بر ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیکی قرص فراسودمند سبوس برنج،مورد بررسی قرار گرفت. زانتان نیز به دلیل فیبر بالا و پایداری نسبت به دما، تخریب آنزیمی و pH ، در صنایعداروسازی و تولید قرص استفاده می شود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به منظور تعیین اختلاف بینمیانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری 5 % استفاده شده است. صفات شیمیایی مورد بررسی(رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین، فیبرکل، قندکل، اسیدیته، پراکسید) با استفاده از روش های مدون در استانداردایران مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های حسی قرص شامل طعم و مزه، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی توسط10 ارزیاب آموزش دیده با روش هدونیک 5 نقطه ایی ارزیابی شد. ضریب ارزیابی صفات حسی شامل بد،متوسط، خوب، خیلی خوب و عالی در نظر گرفته شد که امتیاز 1 به بدترین و 5 به بهترین ضریب نسبت داده شد.نتایج نشان داد، بیشترین مقدار رطوبت و فیبر مربوط به نمونه حاوی 10 درصد زانتان است. نمونه حاوی 10 درصدژلاتین دارای بالاترین میزان پروتئین نسبت به سایرنمونه ها بود. سبوس برنج مورد استفاده دارای 1 / 17 درصدپروتئین بود. زمانی که ژلاتین در سطوح 10 و 5 درصد به آن اضافه می شود درصد کل پروتئین قرص سبوس،افزایش معنی داری را نشان داد. ژلاتین خود یکی از کامل ترین و خالص ترین پروتئین های موجود می باشد.اسیدیته و پراکسید نمونه های حاوی ژلاتین و زانتان به طور معنی داری کمتر از نمونه شداهد بود. این رفتار میتواند با خاصیت پایدار کنندگی صمه ها مرتب باشد که میزان اکسیداسیون را کاهش می دهند. میزان قند کل،خاکستر و چربی نمونه های قرص سبوس برنج اختلاف معنی داری با هم نداشتند. بررسی های حسی نشان داد کهژلاتین و زانتان، تاییر معنی داری بر ویژگی های رنگ، بو، طعم و مزه نداشتند. قرص حاوی 10 درصد ژلاتین،بالاترین امتیاز را در ارزیابی بافت قرص سبوس برنج به خود اختصاص داد که می تواند ناشی از سختی بالای ایننمونه باشد. بیشترین امتیاز پذیرش کلی، مربوط به نمونه حاوی 10 درصد ژلاتین بود.

قرص، سبوس برنج، ژلاتین، زانتان