عوامل موثر بر زیست فراهمی و زیست دسترسی ترکیبات زیست فعال در غذاهای فراسودمند و غذاداروها

مواد مغذی موجود در یک ماده غذایی یا نوشیدنی، پس از مصرف، رها شده، جذب جریان خون شده و به بافت هایهدفشان منتقل میشوند. زیست فراهمی مواد مغذی مختلف با هم متفاوت است، به این معنی که آنها به یک اندازهدر بدن مورد استفاده قرار نمیگیرند. آزادسازی ماده مغذی از بافت غذا، اثرات آنزیم های هضم کننده در روده، انتقالو جذب توسط مخاط روده، انتقال از دیواره ی روده به جریان خون یا سیستم لنفاوی، توزیع سیستمی و نشست،استفاده متابولیکی و عملکردی و در نهایت دفع، میتوانند بر زیست فراهمی ماده مغذی تاثیر بگذارند. دفع توسطفاکتورهای بیرونی (مانند ویژگی های بافتی ماده غذایی، شکل شیمیایی ماده مغذی( و درونی مصرف کننده (مانندجنس، سن، حالت ماده مغذی و شرایط زندگی) تعدیل می شود. زیست فراهمی مواد مغذی درشت (کربوهیدرات ها،پروتئین ها و چربی ها) در بیشتر موارد بسیار بالا و در بسیاری موارد حتی بیش از 90 درصد میزان خورده شده است.زیست دسترسی اولین مرحله در زیست فراهم کردن یک ماده مغذی است. در این مرحله، ماده مغذی از بافت غذا،آزاد شده و به شکل شیمیایی تبدیل میشود که بتواند به سلولهای روده متصل و وارد آنها شده و یا از بین آنهاعبور کند. جویدن، هضم آنزیمی ماده غذایی در دهان، مخلوط شدن با اسید و آنزیم ها در شیره معده و آزاد شدن درروده کوچک، عملکردهای منحصر به فرد فرآیندی هستند که طی آنها مواد مغذی به صورت زیست دسترس در میآیند. روده کوچک اصلی ترین جایگاه جذب ماده مغذی است. آنزیم های شیره پانکراس، شکستن بافت ماده غذایی راادامه میدهند. روشهای مشخصی از قبیل پختن، خرد کردن، پوره کردن به کمک جویدن و آنزیم ها برای هضم بافتهای ماده غذایی مشارکت میکنند . زیست فراهمی دهانی ترکیبات زیست فعال به میزان بسیار زیادی تحت تاثیررهاسازی محدود ترکیبات از بافت گیاهی، قابلیت انحلال در مایع گوارشی، نفوذپذیری در سلول های پوششی روده وهمچنین واکنش های آنزیمی و شیمیایی که در دستگاه گوارش رخ میدهد، است.

Keywords:

تغذیه , روده , آنزیم