زیست فراهمی و زیست دسترسی پروتئین ها، پپتیدها و آمینواسیدها در غذاهای فراسودمند و غذاداروها

امروزه مصرف کنندگان، بیش از پیش به فوائد تغذیه ای پایه ای که از طریق مواد غذایی و ترکیبات آنها فراهممیشود، آگاهی دارند. هرچند که زیست فراهمی ترکیبات غذایی در سلامت انسان به خوبی شناخته نشده است. به علاوه،قبل از اینکه یک ترکیب غذایی زیست فراهم شود، باید از بافت ماده غذایی جدا شده و در دستگاه گوارش اصلاح شود.بنابراین قبل از نتیجه گیری در مورد هرگونه اثرات بالقوه سلامت بخش، بررسی تاثیر فرآیند هضم بر ترکیبات زیستفعال و پایداری آنها، بسیار حائز اهمیت است، که این امر به نوبه خود بر زیست فراهمی و اثرات سودمند احتمالیآنها تاثیرگذار خواهد بود . قابلیت هضم پروتئین ها، علاوه بر عوامل دیگر، به ساختمان آنها بستگی دارد. فشرده کردنساختمان پروتئین از طریق اتصالات عرضی، از بازشدن زنجیره پپتیدی جلوگیری می کند که ممکن است برخیپیوندهای پپتیدی را از دسترس آنزیمها خارج کرده و قابلیت هضم آنها را کاهش دهد. اتصالات عرضی ممکن استبا کاهش نسبت آبکافت پروتئین به دلیل گرما و همچنین واکنش گروه های آمینی با ساکاریدهای احیاشده یا سایرترکیبات حاوی گروه های کربونیل، ایجاد شود. در فرآوری مواد غذایی، اینها محصولات ثانویه ی اکسیداسیون لیپید وآلدئیدهای موجود در فرآورده های دودی هستند. در نتیجه ی چند واکنش دیگر، ترکیبات غیراشباع مختلفی ایجادشده و با آمین ها واکنش میدهند، که احتمالا همراه با اتصالات عرضی مختلفی است. در تلاش برای یافتن یک روشدقیق به منظور تعیین میزان قابلیت هضم پروتئین و آمینواسید فرآورده های غذایی، چندین روش برون تنی توسعهپیدا کردهاند که فرآیند فیزیولوژیک هضم را شبیه سازی می کنند. تمایل مصرف کنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیباتزیست فعال از جمله پپتیدها و آمینواسیدهای آزاد نیز بهسرعت در حال افزایش است. کارایی این ترکیبات در ایجادفوائد سلامتی بخش، به توانایی حفظ زیست فراهمی اجزای فعال، بستگی دارد. هر چند که به دلایل متعددی از جملهمدت زمان ناکافی توقف در سیستم هاضمه، نفوذپذیری کم و/یا حلالیت در روده، همچنین ناپایداری در شرایط فرآوریماده غذایی (دما، اکسیژن، نور) و یا در دستگاه گوارش (pH ، آنزیم ها، حضور سایر مواد مغذی)، تنها نسبت کمی ازمولکول ها پس از مصرف، در دسترس باقی میمانند و تمام این موارد پتانسیل اثرات سلامت بخش را محدود می کنند.بنابراین زیست فراهمی یک مرحله ی کلیدی برای اطمینان از کارایی زیستی ترکیبات غذایی است. زیست فراهمی،یک فرآیند پیچیده شامل مراحل مختلف از جمله فازهای آزاد شدن از یک بافت غذایی، جذب، توزیع، متابولیسم ودفع است.

Keywords:

تغذیه , دستگاه گوارش , هضم