احسان پرندی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
فرناز دستمالچی - استادیار پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، کرج، ایران
مریم محمدی - کارشناس پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، کرج، ایران

میکروارگانیسم ها عمدتا در غلاف غلات وجود دارند که معمولا در آسیاب کردن یا در سایر فرآیندهای قبل از آسیابانیدانه حذف میشوند، از اینرو، مخمرها در آرد تصفیه شده به مقدار کمی دیده می شوند. تخمیر خمیر ترش یک فرایندپیچیده است که به وسیله اثرات ترکیبی متابولیسم مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک به وجود می آید. اولی عمدتامسئول ورآوردن است، در حالیکه دومی آن را اسیدی می کند . در شرایط خاص، برخی از مخمرها و باکتری های اسیدلاکتیک در خمیر ترش به طور هم افزایی فعالیت میکنند. همراه با تخمیر قندها به دی اکسید کربن و اتانول تولید برخیاز محصولات جانبی است که به نان طعم میدهند. مخمرهای موجود درخمیر ترش متعلق به بیش از 20 گونه هستندو مخمرهای معمولی مرتبط با باکتری های اسید لاکتیک در خمیر ترش عبارتند از ساکارومایسس اگزیکوس، کاندیداهومیلیس و کاندیدا کروسئی. کربوهیدراتهای موجود در آرد گندم به ترتیب مالتوز، ساکارز، گلوکز و فروکتوز همراه بابرخی از تری ساکاریدها از جمله مالتوتریوز و رافینوز هستند. گلوکز در هنگام تخمیر افزایش مییابد، در حالیکه ساکارزدر حضور مخمر بهعلت واکنش انورتاز کاهش می یابد. مخمرهایی که در خمیر ترش وجود دارند، قادر به تخمیر مالتوزکه از قندهای معمول آرد است، نیستند. استفاده مطلوب از خمیر ترش میتواند طعم نان را بهبود بخشد. طعم نانخمیر ترش گندم بهتر از نان گندم است، فاکتوری که میتواند به دلیل زمان تخمیر طولانی تر خمیر ترش باشد. غلظت2 - فنیل اتانول، یکی از قویترین عوامل عطری مغز نان گندم، در مغز نان خمیر ترشی افزایش می یابد. تولید ترکیباتطعم دهنده فرار در خمیرترش به شدت وابسته به استارتر مورد استفاده است، اما آرد مورد استفاده نیز در آن نقش دارد.تاثیر اصلی میکروارگانیسم ها بر طعم خمیر ترش توانایی آنها برای افزایش یا کاهش میزان ترکیبات فرار خاصی که درآرد وجود دارد، است. مخمر، هنگامی که به عنوان یک محصول مخمری غیر ورآورنده یا عصاره مخمر مورد استفاده قرارمی گیرد، دارای مشخصات طعمی خاص است و به عنوان یک بهبوددهنده طعم در بسیاری از محصولات غذایی مانندنان استفاده میشود. با این حال، استفاده از میزان بسیار بالای مخمر ممکن است منجر طعم تلخی ناخوشایند شود.هنگامی که مخمر بهعنوان یک عامل ورآورنده استفاده می شود، تخمیر با تبدیل قندها به گاز دی اکسید کربن، اتانولو مقدار کمی سایر ترکیبات شیمیایی مانند آلدئیدها، کتون ها، اسیدها و سایر الکل ها بر طعم نان تاثیر می گذارد.

تخمیر، گندم، کربوهیدرات ها