احسان پرندی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
نازنین مصلح - دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
آناهیتا راستگو - مدیر کنترل کیفیت آرمایشگاه شرکت صنعتی زر ماکارون ، کرج، ایران

برخی از مواد افزودنی مهم که اغلب در نوشیدنی و غذاها استفاده می شوند، اسیدهای آلی و مشتقات آنها هستند.اسیدهای آلی ترکیبات اسیدی هستند که از اتم های کربن تشکیل شده و اغلب محصولات متابولیسم هستند. از اینروبسیاری از آنها توسط روشهای پیشرفته بیوتکنولوژیک تولید میشوند. اسیدهای آلی به گروه های مختلفی تقسیممی شوند. شایع ترین گروه شامل اسید کربوکسیلیک است که حاوی یک یا چند گروه کربوکسیل است. اسیدهای آلیاسیدهای ضعیفی هستند که اغلب به عنوان بافر در محلول های آبی نقش دارند . ظرفیت بافری آنها در نوشیدنی ها، موادغذایی و خوراک حیوانات نکته مهمی است. اسیدهای آلی براساس نقش آنها در متابولیسم موجودات زنده نیز طبقه-بندی می شوند. برخی از اسیدهای آلی بخشی از سوخت و ساز مرکزی را تامین می کنند که برای انرژی سلول ها ضروریهستند. این ترکیبات وزن مولکولی پایینی دارند و در مقدار زیادی توسط تخمیر به وسیله میکروارگانیسم ها قابلیتتولید دارند. بنابراین مواد افزودنی اسیدی که در متابولیسم اولیه تولید می شوند اغلب در تولید مواد غذایی، خوراکحیوانات و نوشیدنی ها استفاده می شوند . تعداد اندکی اسید آلی وجود دارد که متعلق به فرآیندهای متابولیسم ثانویههستند و در نوشیدنی ها، مواد غذایی و خوراک حیوانات کاربرد دارند و از روشهای ویژای تولید میشوند به عنوان مثالفرولیک اسید و لاکتوبیونیک اسید به روشهای ساده شیمیایی قابل سنتز هستند . بیشتر اسیدهای آلی و مشتقاتآنها توسط روشهای بیوتکنولوژی تولید می شوند. ولی همه آنها کاربرد صنعتی ندارند. یکی از دلایل آن هزینه بالایتولید توسط روش بیوتکنولوژی است . اسیدها و مشتقات آنها به عنوان تنظیم کننده pH به مواد غذایی و نوشیدنی هاافزوده می شوند. در pH های کم رشد ناخواسته میکروارگانیسم ها به دلیل شرایط نامساعد محیطی به حداقل می رسد.کنترل pH بر پایه یک سیستم بافری توسط اسیدهای ضعیف و نمک های آنها امکان پذیر است. اینکه کدام اسید یانمک استفاده شود بستگی به pH هدف محصول دارد . مخلوطی از اسیدها و نمک های مختلف اغلب برای بهینه سازیسیستم بافری استفاده می شوند. تنظیم اسیدیته برای غذاهای ژل مانند مثل انواع مرباها، ژله، ژل پکتین و محصولاتحاوی ژلاتین بسیار مهم است . زیرا مقدار pH بر روی ژله شدن موثر است. ژلاتین دارای کمترین انحلال پذیری در نقطهایزوالکتریک است. بنابراین کنترل pH به منظور ایجاد یه فرآیند پایدار طی تولید مواد غذایی و نوشیدنی ضروری است.

اسیدهای ارگانیک، بافر، اسیدیته