بررسی اثر صمغ زانتان برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس فندق

از دیرباز سس ها یکی از اجزای تکمیل کننده ی انواع غذاهای حاضری، سالاد ها و چاشنی ها به شمارمی روند و همیشه در خرید مایحتاج خانواده ها ذکر می شوند بنابراین با تولید محصولی که ماده ی اولیهآن تا حد امکان،تمام مواد مغذی را داشته باشد و نیاز مصرف کننده را برطرف کند، می توان نقشعظیمی در وضعیت سلامتی افراد ایفا نمود. ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در فندقآن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است.یکی از روش های افزایش مصرف سرانه فندق،فراوری آن به شیوه های متنوع از جمله تولید سس فندق است.از طرفی شایع ترین مشکل سس ها،بی ثباتی پس از آماده سازی و در طول نگهداری است. به منظور ایجاد بافت مناسب در سس ها ازهیدروکلوئیدها استفاده می شود. صمغ زانتان نوعی از هیدروکلوییدها بوده که به طورگسترده ای برایبهبود ویژگی های کیفی و ماندگاری مواد غذایی استفاده می شود.هدف از این پژوهش، بررسی تاثیرصمغ زانتان بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی سس فندق می باشد. بدین منظور صمغ زانتان درسطوح 25 / 0 ، 5 / 0 ، 75 / 0 و 1 درصد در فرمولاسیون سس فندق مورد استفاده قرارگرفت. خصوصیاتفیزیکوشیمیایی (pH ، رطوبت و اسیدیته، ویسکوزیته، سفتی و چسبندگی بافت) و حسی (ظاهر، رنگ،طعم، بافت، قوام، مالش پذیری، احساس دهانی و پذیرش کلی) و نیز پایداری نمونه ها در روزهایصفر، 30 ، 60 و 90 ، ارزیابی شد.این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی انجام و به منظور تعیین اختلافبین میانگین ها از آزمون چند دامنه ایی دانکن در سطح معنی داری 5 % استفاده شده است. نتایج نشان دادکه اسیدیته نمونه ها، با افزایش سطح زانتان، به طور معنی داری کاهش یافت. میزان رطوبت، پایداری درطول زمان، سفتی و چسبندگی بافت و ویسکوزیته نمونه ها، به طور معنی داری افزایش یافت. با تغییرمیزان صمغ زانتان در فرمولاسیون، تغییر معنی داری در روند pH نمونه ها مشاهده نشد.تجزیه و تحلیلخصوصیات حسی نشان داد که امتیاز پارامترهای رنگ، طعم، بافت و احساس دهانی به طور معنی دارینسبت به نمونه شاهد بیشتر بود اما بین سطوح مختلف صمغ زانتان اختلافی وجود نداشت. بیشترین امتیازخصوصیات حسی قوام، مالش پذیری و پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی 5 / 0 درصد صمغ زانتانبود. با بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس فندق تولید شده، می توان دریافت که بهترینخصوصیات کیفی،حسی و ماندگاری مربوط به نمونه حاوی 5 / 0 درصد صمغ زانتان بوده است.

Keywords:

ارزیابی حسی , بافت سنجی , پایداری , زانتان , ویسکوزیته