ناهید آگینه - دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی ، واحد ماکو ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ماکو،ایران
جواد حصاری - استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ، تبریز ، ایران
عباس جلیل زاده - استادیار، گروه مهندسی صنایع غذایی ، واحد ماکو ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ماکو ، ایران

انار یکی از قدیمی ترین میوه های شناخته شده و سرشار از ترکیبات فنلی و آنتوسیانین ها است. یکی از فرایندهایمهم فراوری آب میوه و سبزی، پاستوریزه کردن حرارتی است که موجب صدمه به ویژگی های حسی و تغذیه می گردد.فراصوت می تواند به عنوان یک فناوری غیر حرارتی به حفظ بهتر ویژگی های حسی و ارزش تغذیه ای آب انار کمککند. هدف از این پژوهش اعمال پیش تیمار فراصوت با توان 50 ، 75 و 100 % زمانهای 10 و 20 دقیقه در 25 و 35درجه سانتیگراد بر میوه انار کامل و بررسی تاثیرات آن بر آب انار استخراج شده از لحاظ محتوای آنتوسیانین، ترکیباتفنلی کل، رنگ، pH ، اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته، محتوای ویتامین C، و ویژگی های حسی بود. اسیدیته به روشپتانسیل متری، pH ، رنگ آب انار با سیستم آن طلب، ترکیبات فنلی کل با استفاده از روش Folin-Ciocalteu ، ویتامینC طبق استاندارد ملی ایران و ویسکوزیته با دستگاه ویسکومتر اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرحکاملا تصادفی در سطح اطمینان 95 % به کمک نرم Minital 16 انجام شد. از آزمون دانکن برای مقایسه میانگین دادهها استفاده شد. نتایج نشان داد که اعمال فرآیند فراصوت با شدت، زمان و دماهای مختلف تاثیر معناداری بر pH ،محتوای آنتوسیانین و شاخص های رنگی آب انار ندارد. در حالی که سونیکاسیون سبب افزایش معنادار اسیدیته،بریکس، ترکیبات فنلی کل و ویسکوزیته شد به طوری که با افزایش شدت فرایند فراصوت و زمان فرایند، اسیدیته از82 / 0 تا 96 / 0، بریکس آب انار از 5 / 15 تا 9 / 16 ، ترکیبات فنلی کل از 1960 تا 2195 میلی گرم بر لیتر و ویسکوزیتهاز 43 / 3 تا 85 / 3 سانتی پوآز افزایش پیدا کرد. در مقابل با افزایش توان و زمان فرآیند میزان ویتامین C به طور معناداریکاهش پیدا کرده و از 21 / 11 به 46 / 9 میلی گرم در 100 گرم رسید. آنالیز ویژگی های حسی آب انار نشان داد.اعمال فراصوت تاثیر معناداری بر رنگ و پذیرش کلیه آب انار نداشت اما امتیاز مربوط به طعم تلخ و گس آب انار رابه طور معناداری کاهش داد.

انار، فراصوت، ترکیبات فنلی، آنتوسیانین، ویژگی های حسی