بررسی ترکیبات فنولی (اولئوروپین) و خواص آن در روغن زیتون

پلی فنول ها متابولیت های ثانویه گیاهی هستند که در برگ، میوه، ریشه و ساقه گیاه تولید می شوند. به عنوان یکگروه بزرگ از مواد شیمیایی زیست فعال، آنها دارای عملکرد بیولوژیکی قابل توجه در بدن انسان هستند. مطالعاتاپیدمیولوژیک نشان داده که بیماری های قلبی-عروقی و برخی انواع سرطان در منطقه مدیترانه پایین تر است و ازآنجا که روغن زیتون منبع اصلی چربی در غذای آنهاست محققین معتقدند اثر رژیم مدیترانه ای نه تنها به نسبتبالای اسیدهای چرب اشباع نشده به اشباع شده موجود در روغن زیتون مرتبط است بلکه به عناصر آنتی اکسیدانی ازجمله ترکیبات فنولی موجود در آن نیز مربوط است. به طور کلی، ترکیبات فنلی به فرم اسیدهای فنولی یا الکل،مشتقات اولئوروپین، لیگناها و فلاونوئیدها وجود دارند. در روغن زیتون، محتوای پلی فنل ها از 50 تا 1000 میلی گرمبر کیلوگرم است که مقدار آن به عواملی مانند شرایط جغرافیایی، میزان رسیدگی میوه زیتون، تکنولوژی استخراجروغن، شرایط نگهداری و نحوه بسته بندی بستگی دارد. الئوروپین پلی فنول اصلی در روغن زیتون است، که به همینشکل و به فرم آگلیکون وجود دارد و مقدار آن در میوه درخت زیتون در طی مرحله رشد تا 14 ٪ وزن خالص میوهافزایش می یابد. پس از آن به موازاتی که زیتون سبزتر می شود، اولئوریوپین کاهش می یابد و در نهایت، با افزایشآنتوسیانین ها (ایجاد رنگ قهوه ای تیره در زیتون) کاهش بیشتر در مقدار اولئوروپین قابل مشاهده است. محققیننشان داده شده اند که اولئوروپین در روغن زیتون بکر و فرابکر قابلیت زیست دسترسی بالایی دارد. این ترکیب دارایخواص متعددی است که از آن جمله می توان به خاصیت آنتی اکسیدان، ضد التهاب، آنتی آتروژنیک، ضد سرطان،ضدمیکروبی و ضد ویروسی اشره نمود. علاوه بر این، اثبات شده است که این ماده محافظ قلب در برابر آدریمایسینحاد قلبی است به همین علت به عنوان مکمل غذایی در کشورهای مدیترانه به صورت تجاری در دسترس است. لازمبه ذکر است که روغنهای تصفیه شده دارای محتوای قابل توجهی از پلی فنل نیستند. اطلاعات موجود در مورد غلظتترکیبات فنلی که مسبب خواص حسی و آنتی اکسیدانی روغن زیتون با کیفیت بالا هستند، همیشه در توافق نیستندو فقدان یک روش تحلیلی مناسب علت اصلی بروز اختلاف در ارزیابی کمی مقدار اولئوروپین روغن زیتون است. باتوجه به اثرات این ترکیب بر سلامت انسان، به نظر می رسد متخصصین امر تغذیه باید نسبت به ترویج این نوع روغندر رژیم غذایی افراد جامعه کوشش نموده و روشهای کمی برای اندازه گیری این ترکیب را ارئه نمایند. علاوه بر انباید اثر روشهای استخراج بر روی مقدار اولئوروپین بررسی گردد تا از این طریق بتوان این ماده را در رژیم غذایی نگهداشت.

Keywords:

ترکیبات فنولی , زیتون , اولئوروپین , روغن زیتون