صمد بدبدک - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز
بیوک آقافرمانی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز
روح اله پاشایی بهرام - دانشجو، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان

هدف این تحقیق، بررسی تاثیر فرآیند شفاف سازی اولترافیلتراسیون بر ترکیبات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب اناربود. برای این منظور، آب انار خام تحت پیش تیمار شفاف سازی با آنزیم پکتولیتیک، ژلاتین، بنتونیت، سیلیکاسل وصاف کردن توسط فیلتر پارچه ای تحت خلا انجام گرفت. شفاف سازی نهایی با غشاء اولترافیلتراسیون PVDF با مدوللوله ای (20kDa) تحت شرایط مختلف عملیاتی (اختلاف فشار در عرض غشاء (TMP)؛ (1/5، 2 و 2/5bar) و دما(20ºC و 30)) قرار گرفت. شاخص های کیفی آب انار شامل درجه شفافیت، محتوی تانن باقیمانده، میزان پکتین حذفشده، محتوی آنتوسیانین کل، pH ، اسیدیته کل، بریکس و ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که درکل استفاده از روش شفافسازی اولترافیلتراسیون موجب شفافیت بالا (بیشتر از 93 %)، حذف بالای ترکیبات کدورتزامانند تانن (93 / 50 - 43 / 42 %)، پکتین (99 %) و آنتوسیانین کل (33 / 15 - 25 / 3 %) و کاهش ویسکوزیته (17 / 22 -11 / 14%) بدون افت در شاخص های کیفی مانند pH ، اسیدیته کل و بریکس ایجاد کرد. همچنین، نتایج نشان داد کهافزایش فشار از 5 / 1 به bar 5 / 2 تاثیر معنی داری بر ویژگی های کیفی مورد اندازه گیری نداشت. بیشترین مقدارآنتوسیانین کل ( 96mg/l) مربوط به نمونه 20ºC- فشار 2bar و کمترین مقدار تانن باقیمانده مربوط به نمونه 20ºC-فشار2/5bar بود. همچنین کمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه 20ºC- فشار 1/61cp)1/5bar) بود. در نهایتنتیجه گیری شد که با افزایش دما، افت ترکیبات آنتوسیانین کل و تانن کل باقیمانده و ویسکوزیته افزایش یافت(05 / 0 > P). بنابراین، در روش شفاف سازی غشایی استفاده از دمای پایین برای حفط کیفیت آب انار توصیه شد.

شفاف سازی، ترکیبات کدورتزا، اولترافیلتراسیون، آنتوسیانین کل، آب انار