غنی سازی مغز بادام زمینی با ویتامین های A و D

هدف از این تحقیق، افزایش سلامت مصرف کننده و دستیابی به سبد غذایی مطلوب، ازطریق جبران کمبودریزمغذی ها در آنها با استفاده از فرایند غنی سازی مواد غذایی می باشد. با توجه به شیوع بسیار بالا و نگران کنندهدرجات مختلف کمبود ویتامین D و ویتامین A در جامعه، بادام زمینی به عنوان نمونه ای از مغزهای خوراکی کهبیشترین آمار مصرف را در بین مردم دارد جهت غنی سازی با این دو ویتامین انتخاب گردید. این نمونه به حالتخام انتخاب شده و پس از مراحل آماده سازی و تفت دادن، تحت شرایط تعریف شده از نظر میزان دوز ترکیباتمغذی، با ریزمغذی های موردنظر غنی می گردد. سپس، نمونه های غنی شده، بسته بندی شد و به مدت 3 ماه دردمای محیط (20-25 درجه سانتی گراد) و دمای یخچال (4-7 درجه سانتیگراد) نگهداری گردید. بدنبال آن، میزانتغییرات ریزمغذی ها در محصول در روز تولید و در طی مدت نگهداری اندازه گیری شد و تاثیر شرایط نگهداری(دما و زمان) بر تغییرات میزان ریزمغذی ها بررسی گردید و درنهایت، بهترین شرایط دمایی و زمانی نگهداریمحصولات غنی شده تعیین شد.نتایج و داده ها نشان داد که میزان ویتامین های افزوده شده به محصول تحت تاثیر شرایط آماده سازی، نحوه فرآوری،روش افزودن ویتامین به محصول و شرایط محیطی فرایند، به میزان زیادی کاهش پیدا نموده به گونه ای که برایرسیدن به حد مورد انتظار از ویتامین در محصول، نیاز است که کلیه مقادیر هدر رفتگی محاسبه گردیده و به مقداراولیه ویتامین افزوده گردد. همچنین، نتایج نشان داد که زمان نگهداری محصول بر میزان ویتامین های باقیمانده درآن تاثیر بسزایی داشته و میزان ویتامین ها در طول دوره نگهداری کاهش معناداری پیدا می کند. میزان این تغییراتبه پایداری ویتامین ها و حساسیت آن ها به نور و دما و هوا بستگی دارد. ازطرف دیگر مقایسه داده ها نشان داد کهمیزان ویتامین های باقیمانده در محصول تحت شرایط مختلف دمایی در طول دوره نگهداری، متفاوت بوده و ایناختلاف معنادار بود به گونه ای که اختلاف چشمگیری بین میزان ویتامین های نمونه های نگهداری شده در دمایمحیط و دمای یخچال مشاهده گردید.

Keywords:

ویتامین A , ویتامین D , غنی سازی مواد غذایی , بادام زمینی