بررسی تاثیر صمغ فارسی (زدو) بر بافت و ویژگی های ظاهری مافین کم ساکارز حاوی شیره خرما

امروز تقاضا برای تولید محصولات رژیمی و کم شکر به دلیل آگاهی مردم از بیماری های مرتبط با مصرف شکر نظیردیابت و چاقی افزایش یافته است. در این پژوهش هدف تولید مافین کم ساکارز با ویژگی های کیفی مطلوب بود. بدینمنظور 25 درصد از شکر موجود در فرمولاسیون اولیه مافین با شیره خرما جایگزین شد. شیره خرما یکی از باارزش ترین فرآورده های ثانویه خرماست که ضمن غنی بودن از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی، سرشار از قندهایطبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است. از نظر فیزیولوژیکی قند فروکتوز در بدن برای جذب به انسولین نیاز ندارد،بنابراین قند مناسبی برای بیماران دیابتی است و انرژی فراوانی دارد. همچنین شیره خرما مقدار فراوانی پتاسیم،کلسیم و آهن دارد. از سوی دیگر به منظور بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و ظاهری مافین های تولیدی کم ساکارزحاوی شیره خرما، از صمغ فارسی در سطوح (1 و 5 / 1 درصد) استفاده شد. صمغ فارسی یا زدو طبق تعریف صمغیشفاف است که از درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia بدست می آید. این صمغ تقریبا حاوی 4 / 9 درصد رطوبت، 64 / 1 درصد درصد خاکستر کل، 23 / 0 درصد خاکستر نامحلول در اسید، 5 / 0 درصد پروتئین، 4 / 88درصد کربوهیدرات است. لازم به ذکر است در این تحقیق جهت بررسی اثر شیره خرما و سطوح متفاوت صمغ فارسیبر کیفیت مافین، پارامترهایی از قبیل حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفتهپس از پخت و ویژگی های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت،قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی) بررسی شد. به منظور ارزیابی میزان تخلخل نمونه های تولیدی از تکنیکپردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده شد. نمونه شاهد در این پژوهش، نمونه فاقد شیره خرما و صمغ فارسیبود. نتایج نشان داد حجم مخصوص و سفتی بافت (در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت) نمونه حاوی 1 درصد صمغفارسی مشابه با نمونه شاهد بود و بین این دو نمونه که دارای بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت بودند،اختلاف معنی داری (P<0.05) مشاهده نشد. همچنین نمونه حاوی 1 درصد صمغ فارسی از تخلخل بیشتر و سفتیبافت کمتری در بازه زمانی یک هفته پس از پخت نسبت به سایر نمونه های تولیدی برخوردار بود. میزان سفتی بافتنمونه های حاوی 1 و 5 / 1 درصد صمغ فارسی در بازه زمانی یک هفته پس از پخت مشابه بود. نتایج ارزیابی حسیمافین های تولیدی نیز نشان داد نمونه حاوی 25 درصد شیره خرما و 1 درصد صمغ فارسی، بیشترین امتیاز ویژگی هایحسی را از جانب داوران چشایی در بین نمونه های تولیدی کسب نمود که این امر منجر به دریافت بالاترین امتیازپذیرش کلی شد. در نهایت گزارش می شود با حذف 25 درصد از شکر موجود در مافین و جایگزین نمودن آن باشیرین کننده طبیعی شیره خرما و افزودن 1 درصد صمغ فارسی به فرمولاسیون میتوان مافین کم ساکارز با ویژگی هایمطلوب که قابلیت پذیرش توسط داوران چشایی دارد، تولید نمود.

Keywords:

صمغ فارسی , دیابت , مافین , پذیرش کلی , شیره خرما