نیایش جعفری - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران
زهرا بیگ محمدی - باشگاه پژوهشکران جوان و نخبگان، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، ایران

آب پنیر مایعی رقیق و آبکی است که رنگ زرد مایل به سبز و گاهی اوقات مایل به آبی کمرنگ دارد.این مایع ارزشمند که حجم عظیمی از فرآوردههای جانبی صنعت پنیرسازی و تولید کازئین راتشکیل میدهد، عمدتا به عنوان ضایعات دور ریخته می شود. پروتئین های آب پنیر، 20 درصد کلپروتئین های شیر را تشکیل می دهند. شامل بتالاکتوگلوبولین (2 / 3 گرم بر لیتر)، آلفا لاکتالبومین(حدود 2 / 1 گرم بر لیتر)، آلبومین سرم گاوی (حدود 4 / 0 گرم بر لیتر) و ایمونوگلوبولین ها (حدود7 / 0 گرم بر لیتر) می باشند. این پروتئین ها ارزش بیولوژیکی بالایی دارند و منبع غنی از اسیدآمینه-های ضروری هستند. لذا استفاده از این فرآورده جانبی در محصولات غذایی، نه تنها باعث کاهشآلودگی محیط زیست شده، بلکه یک ماده ارزشمند تغذیه ای را وارد چرخه غذایی بشر می کند. علوهبر این استفاده از آب پنیر در نوشیدنی ها به دلیل ویژگی های منحصر به فرد آن می باشد که برخیاز آنها عبارتند از: داشتن حلالیت خوب در محدود وسیع pH بین 3 تا 8، داشتن مخلوطی ازطعم ها و امکان کپسوله کردن طعم ها در ترکیبات موجود در آن، ظرفیت بافری بالا، بهبود حسدهانی، افزایش گرانروی و بهبود پایداری نوشیدنی ها. از آنجایی که نوشیدنی هایی که صرفا از آب-پنیر به صورت تنها تولید می گردند دارای خصوصیات حسی مطلوبی نیستند، چهار نوع اصلی ازنوشیدنی ها بر پایه آب پنیر در بازار جهانی مورد توجه قرار گرفته اند: مخلوط آب پنیر با آبمیوه یاسبزیجات، نوشیدنی های لبنی تخمیری یا غیرتخمیری، نوشیدنی های کربناته ضد عطش ونوشیدنی های الکلی، که در این میان نوشیدنی های مخلوط میوهای و سبزیجات بیشتر مورد توجهمصرف کنندگان قرار گرفته اند. نوشیدنی های میوهای یکی از بهترین گزینه ها برای رساندنپروتئین های آب پنیر به رژیم غذایی مصرف کنندگان هستند. مخلوط کردن آبمیوه و فرآورده هایلبنی مانند آب پنیر و شیر به دلیل pH اسیدی آبمیوه، حلالیت پروتئین ها کاهش یافته و تمایل به رسوب و ایجاد بافت دانه ای پیدا می کنند. بنابراین برای تولید نوشیدنی های ترکیبی لبنی-میوه ایاستفاده از پایدارکننده مناسب توصیه شده است.

نوشیدنی میوه ای، نوشیدنی فراسودمند، آب پنیر، ارزش تغذیه ای