بررسی تاثیر آب اکسیژنه روی پایداری حرارتی پراکنش ایزوله پروتئین آب پنیر

پروتئین ها علاوه بر دارا بودن ارزش های تغذیه ای، نقش های کلیدی مهمی نیز در شکل گیری بافت و ساختار مادهغذایی ایفا می کنند. به همین دلیل، امروزه تولید فرآورده های مهندسی شده مبتنی بر پروتئین بیش از پیش مدنظرمحققین صنعت غذا و تغذیه قرار گرفته است. در این راستا، پروتئین های آب پنیر به دلیل قیمت مناسب، طعم مطلوب،پتانسیل قابل توجه برای استفاده در غلظت های بالا و قابلیت دسترسی نسبتا آسان و نیز نقش تغذیه ای مهم و خواصعملکردی ویژه، از محبوبیت بالایی در تولید نوشیدنی های پروتئینی برخوردار هستند. یکی از مشکلات اصلی در زمینهتولید این نوع نوشیدنی ها، اعمال تیمارهای حرارتی (پاستور کردن و سترون سازی) می باشد. این فرایندها که اغلببه منظور سالم سازی، افزایش ماندگاری و بعضا جهت ایجاد طعم و مزه مطلوب یا بهبود بافت مورد استفاده قرار می گیرند،معمولا منجر به واسرشتگی پروتئین شده که نهایتا باعث ناپایداری و ژل شدن آن می گردد . تا به امروز، روش هایمختلف (فیزیکی، شیمیایی، آنزیمی) به منظور جلوگیری یا کاهش واسرشتگی و درنتیجه افزایش حلالیت و مقاومتحرارتی پروتئین های آب پنیر به کار گرفته شدهاند ولی تقریبا هیچکدام در حل ریشه ای این مشکل موفق نبودند و حصولپراکنش های پروتئینی پایدار در غلظت و دماهای بالا جزو چالش های اساسی صنعت غذا بوده است. لذا دستیابی بهسازوکار پایدارسازی این فرآورده ها یک نیاز ضروری پیش روی این صنعت به شمار می آید. اخیرا ایده ی استفاده ازترکیبات اکسیدکننده به منظور بهبود حلالیت و پایداری حرارتی پروتئین آب پنیر از طریق تغییر ساختار بتا-لاکتوگلوبولین ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاینرو در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت های متفاوت یک ترکیب اکسید-کننده (آب اکسیژنه) با درجه خوراکی روی پایدارسازی پراکنش پودر ایزوله پروتئین آب پنیر در غلظت های مختلف( 4 تا 16 درصد) و دمای سترون سازی (5 / 121 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد کهبرخلاف نمونه های کنترل (بالای 6 درصد) که در اثر سترون سازی تشکیل ژل دادند، نمونه های تهیه شده با غلظتبهینه آب اکسیژنه در طول فرآیند سترون سازی پایدار بوده و از جریان پذیری مناسبی علیرغم دارا بودن غلظت بالابرخوردار بودند. در ضمن، بعد از دو ماه نگهداری در دمای یخچال همچنان این پایداری حفظ شده بود. این یافته هانشان میدهند که احتمالا بتوان با اعمال تیمار فوق و یا با استفاده از روش های ترکیبی نوشیدنی های پروتئینی حاویغلظت بالای پروتئین تهیه نمود.

Keywords:

پروتئین آب پنیر , پایداری حرارتی , آب اکسیژنه , ترکیبات اکسیدکننده