بابک موسوی - دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
سجاد قادری - استادیار، عضو هیئت علمی گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی، یاسوج
حسین خطیبی - واحد تحقیق و توسعه واحد تولیدی تک ماکارون، شرکت آردداران، تهران

اخیرا اصطلاح غذاهای فراسودمند به غذا یا ترکیبات غذایی که علاوه بر رفع نیازهای تغذیه ای، منافع سلامت بخشینیز داشته باشند اطلاق می گردد. افزایش آگاهی های تغذیه ای سبب شد تا مردم نگاه ویژه ای به رژیم غذایی و همچنینتوسعه روشهای جدیدی مانند فناوری زیستی جهت تولید محصولات غذایی داشته باشند. از عمده ترین گروه هایآنزیمی که در فناوریزیستی مورد توجه قرار گرفته است میتوان به پروتئازها، کربوهیدرازها و لیپازها اشاره نمود. درسالیان اخیر آنزیمهای جدیدی مانند تاناز، فیتاز و ال-آسپارژیناز نیز مورد استقبال قرار گرفته است. نقش آنزیم ها درتولید ترکیبات فعال زیستی در غذاهای عملگرا رو به افزایش است که دلیل این امر را می توان به سبب وجودسوبستراهای جدید دانست که خواصی همچون پایداری، حلالیت و زیست دسترس پذیری آنها در مقابله با ترکیباتطبیعی قابل مقایسه میباشند. اغلب این آنزیم ها قادر به غیرفعال سازی ترکیبات ضدتغذیه ای خواهند بود. بنابراینهدف از این تحقیق کاربرد این آنزیم ها در تولید غذاهای فراسودمند میباشد. این تحقیق در ابتدا با بیان نتایجی ازکاربرد پروتئازها در تولید پپتیدهای زیست فعال شروع خواهد گردید. نتایج نشان میدهد که تولید غذاهای غنی شدهبا ترکیبات فعال زیستی مانند پپتیدها، ایزوفلاون ها به شدت در حال توسعه میباشد که در این بین وزن مولکولی ،توالی و ترکیب اسیدهای آمینه پپتیدهای زیست فعال منجربه فعالیت های بیولوژیکی متفاوتی در غذاهای فراسومندخواهند گردید. در ادامه نقش تعدادی از کربوهیدرازها که در تولید نشاسته های مقاوم به سبب عدم جذب در رودهاثرات سلامت بخشی خواهند داشت، بحث خواهد گردید. مطالعات لیپازی نیز نشان از نقش این آنزیم در تولیدلیپیدهای تغییر ساختاریافته و استرهای طعم دهنده و استرهای اسیدچرب که دارای خواص عملکردی می باشند دارد.نتایج آنزیم های تانازها نیز نشان از توانایی این آنزیم در آبکافت پلی فنل های موجود در میوه ها، چای، شراب و خشکباردارد که منجر به تولید مولکول های فعال زیستی و اثرات سلامتی بخش این ترکیبات خواهند شد در حالیکه فیتاز منجربه کاهش میزان اسید فیتیک موجود در غذا شده و همین امر منجر به ارتقاء سطح مواد معدنی در غذا خواهد شد. درنهایت در این مطالعه نتایجی از نقش آنزیم ال-آسپارژیناز در جهت آبکافت آسپارژین و کاهش محتوای آکریل آمیددر غذاهای پخته و سرخ شده و کاهش اثرات زیان بخش آورده شده است. در انتها می توان بیان داشت که استفاده ازآنزیم ها جهت تولید محصولات فراسودمند نتایج بسیار امیدوار کننده ای دارد که استفاده از این فناوری در حالپیشرفت چشمگیری است.

غذاهای فراسودمند، آنزیم، ترکیبات فعال زیستی