شیما رئوفی - دانشجوی کارشناسی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
کیانا پورمحمدی - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
الهه عابدی - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا

استفاده گسترده از پروتئین های گلوتن گندم در مواد غذایی و غیر غذایی به دلیل فقدان برخی ویژگی های عملکردیاز جمله حلالیت و خواص امولسیفایری پایین، شکنندگی، خواص مکانیکی ضعیف، جذب آب قوی وحساسیت بهخوردگی در محیط های مرطوب محدود شده است. در سالهای اخیر بیوتکنولوژی نقش بسیار مهمی در این زمینه ایفاکرده و اصلاحاتی تحت عنوان تغییر آنزیم به منظور بهبود خواص گلوتن در موادغذایی، مواد زیست سازگار و صنایعدیگر انجام شده است. آنزیم ترانس گلوتامیناز (TGase) برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های مختلف از جملهسویا، کازئین، گلوبولین، میوزین و پروتئین آب پنیر استفاده شده است. آنزیم ترانس گلوتامیناز نوعی آنزیم پروتئاز ازنوع آسیل ترانسفراز است که موجب تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پپتیدی مابین گروه آمین آزاد اسید آمینه لیزینو گروه آسیل اسید آمینه گلوتامین در انتهای زنجیره پروتئینی می شود. این آنزیم با 2.3.2.13 شماره گذاری شده استو پیوندهای تشکیل شده توسط این آنزیم در مقابل فعالیت های پروتئولیتیکی بسیار مقاوم و پایدار هستند. بدلیل غنیبودن گلوتن گندم از اسید آمینه گلوتامین، این پروتئین می تواند سوبسترای مناسبی برای عملکرد بهینه ی این آنزیمباشد. TGase باعث ایجاد پیوندهای متقابل میان پروتئین های گلوتن گندم و در نتیجه باعث افزایش ظرفیت نگهداریآب، مقاومت و الاستیسیته ی شبکه گلوتن و بهبود خواص مکانیکی آن میشود، همچنین این آنزیم با تشکیل ماتریسژل ویسکوالاستیک توسط پیوند های بین مولکولی باعث افزایش سختی، چسبندگی، انسجام و قابلیت جویدن بافتگلوتن می شود. در میان پروتئین های بنیادی گلوتن، زیرمجموعه های گلوتنین با وزن مولکولی بالا بیشترین تاثیر رادر واکنش کاتالیز پیوند متقابل توسط TGase داشتند. آمار بالای مبتلایان به بیماری سلیاک نشان از تاثیر منفیرژیم غذایی حاوی گلوتن می باشد. مطالعات نشان داده است که این آنزیم با افزایش واکنش ایمنی IgA-AGA باعثسم زدایی از گلوتن برای بیماران سلیاکی می شود. تحقیقات زیادی در زمینه ی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر موادغذایی مختلف انجام شده است ولی مطالعات در زمینه ی تاثیر این آنزیم بر پروتئین گلوتن محدود است. در این مقالهمروری به بررسی مکانیسم تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پروتئین گلوتن به منظور بهبود خواص رئولوژیکی، عملکردیو سلامتی بخشی پرداخته می شود.

کراس لینک، محصولات غلات، شبکه گلوتنی، ارزش غذایی