محمد شایان نصابیان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
ثمر منصوری پور - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

سس های امولسیونی مانند مایونز و سس های سالاد محصولات نیمه جامدی می باشند که از ترکیب روغن های گیاهی، تخم مرغ،سرکه، ادویه جات و افزودنی های دیگر بسته به نوع محصول تولید می شوند. از آنجایی که در تولید این امولسیون ها از فرآیند حرارتیاستفاده نمی شود، برای جلوگیری از فساد میکروبی در دوره ماندگاری، از مواد نگهدارنده بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم درفرمولاسیون آنها استفاده می گردد. در سالهای اخیر با توجه به آثار نامطلوب نگهدارنده های شیمیایی، تقاضا برای استفاده از ترکیباتطبیعی افزایش یافته است. بنابراین با توجه به پر مصرف بودن این محصولات به ویژه مایونز، استفاده از فرمولاسیون های حاویترکیبات ضد میکروبی طبیعی می تواند راهکاری مناسب جهت جایگزین نمودن ترکیبات شیمیایی باشد. اسانس ها و عصاره های گیاهیترکیبات طبیعی هستند که به عنوان مواد ضد میکروبی استفاده می شوند. فعالیت ضد میکروبی ترکیبات فنولی موجود در آنها با کاهشpH افزایش می یابد و برای سس ها که pH پایینی دارند مناسب می باشند. البته به دلیل ایجاد طعم قوی و اثر بر ویژگی های حسیبایستی مقادیر آنها در محصولات غذایی به دقت کنترل شود. به کارگیری اسانس نعناع فلفلی در مایونز در محدوده غلظت 1 تا 3درصد نشان داد که شمارش کلی میکروبی در دوره نگهداری یک ماهه کاهش یافته و نمونهها از نظر پذیرش کلی قابل قبول بودند.همچنین پراکسید نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی نسبت به شاهد و نمونه حاوی بنزوات سدیم کمتر بود. آویشن باغی نیز دارایترکیبات ضد میکروبی مانند تیمول و کارواکرول می باشد. در پژوهشی اثر ضد میکروبی عصاره آویشن باغی بر سالمونلا انتریتیدیس درمایونز در دمای C˚25 نسبت به C˚4 بیشتر بود و این اثر با بالا رفتن غلظت افزایش داشت. همچنین آویشن تا غلظت 4 / 0 درصداستفاده شده تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های حسی محصول نداشت. استفاده از اسانس آویشن و لیمو ترش در سس هزارجزیره طی یکماه نگهداری حاکی از افزایش اثر ضد میکروبی با افزایش درصد اسانس در نمونه ها بود. لیزوزیم ماده ای ضد میکروبی بر ضد باکتری-های گرم مثبت است وگرم منفیها به دلیل دارا بودن غشاء خارجی تحت تاثیر آن قرار نمی گیرند. در پژوهشی استفاده از ترکیبلیزوزیم صمغ عربی به عنوان نگهدارنده طبیعی و امولسیفایر در مایونز سبب بهبود ویژگی های ضد میکروبی و امولسیفایری شد و محصول از نظر حسی نیز مورد قبول بود. نکته جالب توجه افزایش طیف عملکرد ضد میکروبی لیزوزیم بر ضد گرم منفی ها نیز بود. زیراصمغ عربی با افزایش فعالیت سطحی ترکیب لیزوزیم صمغ عربی باعث افزایش حلالیت و تخریب غشاء خارجی گرم منفی ها شد. استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده طبیعی در سس فرانسوی نیز باعث شد حد مجاز استاندارد میکروبی ایران ازنظر شمارش کلی، کپک و مخمر و لاکتوباسیلوس پلانتاروم پس از 6 ماه نگهداری حفظ شود. بنابراین پژوهش ها حاکی از نتایجموفقیت آمیز در مورد استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی با منشا گیاهی، حیوانی و میکروبی در سسهای امولسیونی بوده است. امیداست با انجام تحقیقات بیشتر زمینه استفاده صنعتی از این مواد در فرمولاسیون سس ها فراهم شود.

مایونز، سس های سالاد، نگهدارنده طبیعی، ضد میکروبی