ابراهیم مولایی آقایی - استادیار، بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران
مرضیه کرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران
نبی شریعتی فر - دانشیار، بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران
محمود علیزاده بهبهانی - دانشجوی دکترای بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران

هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک (PAH) گروهی از ترکیبات آلی می باشند و از آلوده کننده های محیطیپایدار بوده که دارای ساختارهای متفاوتی هستند و هر کدام نیز به نوبه ی خود سمیت های متفاوتی ایجاد می کنند.این مواد در درجه ی اول در اثر سوختن ناقص مواد آلی مثل چوب، نفت، بنزین و ... تولید می شوند. تجزیه زیستی وتخریب فتوشیمیایی از جمله روش های حذف این ترکیبات از محیط می باشند. رسوبات جوی نیز از منابع اصلی PAH ها در خاک هستند. غذا نیز یکی از منابع اصلی دریافتی این ترکیبات می تواند به حساب بیاید. محصولات دود دادهشده، کباب ها، محصولات برشته و سرخ شده و... از جمله منابع عمده ی این ترکیبات هستند. این ترکیبات بسیارمحلول در چربی بوده و همین ویژگی باعث سهولت جذبشان توسط دستگاه گوارش پستانداران می شود. لازم به ذکراست که خاصیت سرطانزایی و موتاژنی این ترکیبات نیز در آزمایشات اثبات شده است. برای انجام مطالعه، مرور جامعمنابع شامل پایگاه های اطلاعاتی، مقالات منتشر شده و کتب مرجع با کلید واژه های مرتبط و اختصاصی انجام گرفت.با توجه به اثرات مضر ذکر شده ی این ترکیبات بر سلامتی انسان و نقش غذا در دریافت این سموم بواسطه ی آلودگیهای محیطی و آلودگی مواد اولیه، کنترل فرایندهایی از جمله فرایندهای خشک کردن، دود دادن، تفت دادن، کبابکردن، سرخ کردن و .... ضروری می باشد. همچنین در صورت امکان در تهیه ی مواد غذایی از گوشت های کم چرباستفاده شود. در هنگام استفاده از محصولات تهیه شده با روش های فوق نیز باید دقت شود که از مصرف قسمت هایسوخته ی این محصولات پرهیز شود. استفاده از روغن کمتر در فرایند پخت، ممانعت از تماس مستقیم شعله بامحصول غذایی و استفاده از مواد با خاصیت آنتی اکسیدانی نیز از جمله راه حل هایی هستند که می توانند باعث کاهشسطح این ترکیبات سمی در مواد غذایی بشوند. اکثر عوامل مواجهه با خطر PAH ها ناشی از فعالیت های انسانی میباشد. روش ها و فرآیندهای پخت و پز نیز از عوامل دخیل در کاهش یا افزایش تشکیل این ترکیبات سمی اند. اطلاعرسانی در حوزه ی روش های کاهش این ترکیبات در مواد غذایی و استفاده از مواد دارای خاصیت آنتی اکسیدانی(مثل رزماری) می تواند باعث جلوگیری از خطرات این محصولات سمی شوند. برای پیدا کردن مسیرهای مناسبتخریب PAH ها در مواد غذایی باید بررسی های زیادی صورت بگیرد و این روش ها باید به صورتی پیاده شوند کههم از جنبه ی ایمنی مواد غذایی موثر واقع شوند و مهمتر از همه قابلیت اجرا توسط مصرف کنندگان و تولید کنندگانرا داشته باشند.

هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک، آلوده کننده محیطی پایدار، فرآوری مواد غذایی، پیشگیری