مروری بر تحقیقات در زمینه افزودنی های نان در ایران

بررسی تکنولوژی های موجود در صنعت نان از آن رو اهمیت دارد که می تواند بطور مستقیم بر زندگی میلیون ها نفرتاثیرگذار باشد. این مقاله به صورت مروری تهیه شده و به بررسی دستاوردهای پژوهشی اخیر در صنعت نان می پردازد.برطبق بررسی های انجام شده، مشخص شد که عمده مطالعات انجام شده در زمینه بهبود حجم نان پس از پختمربوط به استفاده از خمیر ترش و هیدروکلوئیدهای پکتین، گوار و کاراگینان می باشد. همچنین عمده تحقیقات درزمینه تاخیر یا کاهش دادن بیاتی نان معطوف به استفاده از خمیر ترش، مالت جو، پکتین، بذر کتان، نشاسته ذرتمومی، استفاده کردن از ذرات بزرگتر آرد، خمیر ترشی حاصل از تخمیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم، دانه های کفیر و فروس سولفات ریزپوشانی شده با صمغ کتیرا است. در زمینه بهبود رضایتمصرف کنندگان از طعم و بوی نان نیز تنها تحقیق انجام گرفته که به نتیجه مثبت منتهی شده است، مربوط به استفادهاز آب گوجه فرنگی بوده است. در زمینه بهبود سفتی و نرمی بافت و قابلیت جویدن، تاکنون در تحقیقات از افزودنکتیرا، ثعلب، بذر کتان، کنجاله کنجد، پلی ساکارید محلول در آب سویا، صمغ های زانتان، آگار و صمغ دانه خرنوباستفاده شده که به نتایج مثبت منجر شده و همچنین استفاده از دستگاه های مخلوط کن خمیر با دورهای مختلفنیز توانسته تاثیرات مطلوبی در این ویژگی ایجاد نماید. اما بیشترین تحقیقات انجام گرفته در زمینه افزودنی ها به نانبه منظور بهبود دادن خصوصیات حسی و ظاهری نان بوده که شامل ترکیب کردن آرد مورد استفاده با سایر آردها، وافزودن بذر کتان، نشاسته ذرت مومی، عصاره عناب، صمغ های زانتان، آگار و صمغ دانه خرنوب، آرد نخود، آنزیم ترانسگلوتامیناز، تفاله آفتابگردان، آرد کینوا، کنسانتره کشمش، دانه های کفیر و خمیر ترش خشک بوده است و نتایج مثبتینشان داده اند. در زمینه تخلخل بافت نان نیز موادی نظیر شکر، عصاره عناب، نشاسته ذرت و تفاله آفتابگردان توانسته اندمیزان تخلخل نان را افزایش دهند. اما کمترین میزان تحقیقات در زمینه خصوصیاتی نظیر فعالیت آبی، بافت نمونه،حجم مخصوص، درصد رطوبت، pH، پروتئین و خصوصیات تغذیه ای نان صورت گرفته است. البته در زمینه خصوصیاتتغذیه ای، بیشتر تحقیقات سالیان اخیر معطوف به تبدیل کردن نان به یک مخصول فراسودمند با استفاده ازافزودنی هایی نظیر عصاره عناب، استفاده از آرد جو و غیره بوده است. همچنین به عنوان دستاوردهایی میتوان استفادهاز روش پردازش تصویر برای بررسی رنگ و تخلخل نان پخته شده را نام برد.

Keywords:

نان , خواص حسی و ظاهری , افزودنی , تخلخل , بیاتی