آنیسا جعفری - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم مصلحی شاد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مسعود هماپور - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

خرما یک گیاه تک لپه ای از خانواده Palmaceae می باشد. خرما که غذایی مطلوب و شناخته شده نزد میلیون هانفر است از دو قسمت خوراکی و هسته تشکیل شده است. هسته بیش از 10 درصد وزنی میوه خرما را تشکیل میدهد که عمدتا به عنوان ضایعات در کارگاه های فراروی خرما دور ریخته می شود و یا به مصرف دام می رسد. این درحالی است که هسته خرما به دلیل داشتن مواد مغذی، ترکیبات فنولی، پروتئین ها و فیبر رژیمی برای استفاده درغذاها و مکمل های غذایی توصیه می شود.هسته خرما شامل 9 / 71 تا 4 / 73 درصد کربو هیدرات ، 5 تا 3 / 6 درصدپروتئین ، 9 / 9 تا 5 / 13 درصد چربی ، 4 / 6 تا 5 / 11 درصد فیبر و 1 تا 8 / 1 درصد خاکستر می باشد .پودر هسته خرمامی تواند به صورت آرد مورد استفاده قرار گیرد که ارزش آن معادل پروتئین گندم است .که می توان از پودر هستهخرما برای تولید محصولات مختلفی مانند کیک ،نان ، شیرینی و بیسکوییت استفاده کرد . مقدار کل مواد معدنیموجود در هسته خرما قابل مقایسه با مقدار مواد معدنی موجود در جو است. هسته خرما همچنین منبع بسیار خوبیاز فیبر است که فیبرها نقش مهمی در سلامتی بدن دارند به طوری که اثرات سلامت بخشی آن ها در بیماری هاییمانند هموروئید و فشار خون به اثبات رسیده است.همچنین مطالعات صورت گرفته نشان داده اند که هسته خرمادارایخاصیت آنتی اکسیدانی ،ضد میکروبی ،ضد ویروسی ،هیپوگلیسمی و ضد سرطانی است. این مقاله مروری بر ترکیباتبا ارزش موجود در هسته خرما و کاربرد آن در صنایع مختلف بخصوص صنایع غذایی ارائه می دهد.به علاوه از هستهخرما روغن هسته خرما استخراج می شود که برای تهیه محصولات صنعتی مختلف از جمله سس مایونز کاربرد دارد.

پودرهسته خرما، روغن هسته خرما، فیبر، فشارخون، ضد میکروبی