سیدعلیرضا بنی هاشمی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی کنترل کیفی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
مهدی نیکو - استادیار، دانشگاه ارومیه، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی
آرزو اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی کنترل کیفی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
امیرحسین مرادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی کنترل کیفی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

در سال های اخیر افزایش نگرانی مصرف کنندگان در رابطه با سبک زندگی جدید که مردم را از رژیم غذایی سالم دورکرده است، سبب شده تا صنایع غذایی به دنبال تولید فرآورده هایی باشند که از بیماری ها نیز پیشگیری کنند. آنزیم هایآنتی اکسیدان قادر به جلوگیری از تولید محصولات اکسیداتیو در بدن هستند که در میان آنتی اکسیدان های مختلفکاتالاز (CAT)، گلوتاتیون (GPH)، گلوتاتیون پراکسیداز (GPx)، گلوتاتیون اس ترنسفراز (GST) و سوپر اکسید دیسموتاز(SOD) به عنوان اولین خط دفاعی در برابر عوامل اکسید کننده قرار می گیرند. این آنتی اکسیدان های آنزیمی و غیرآنزیمی از طریق تجزیه، سمزدایی و تولید گونه های غیرفعال، اثرات خود را نشان می دهند. همچنین مصرف آنتی-اکسیدان های خارجی می تواند به این ترکیبات کمک کند. در ساهای اخیر روند فزایندهای در مطالعات پیرامون پتانسیلخوب پپتیدهای آنتی اکسیدان غذایی برای کاربرد در تولید محصولات جدید به وجود آمده است. خصوصیات ساختاری،ترکیب، آبگریزی و توالی آمینواسیدی پپتیدها، ممکن است نقش های متنوعی را موجب شود، با این حال بسیاری ازآنها می توانند چند عملکردی باشند. این پپتیدها معمولا حاوی 5 الی 16 آمینو اسیداند و بعنوان ترکیباتی سالم و باوزن مولکولی کم، دارای فعالیت بالا و جذب آسان شناخته می شوند. از مزیت های آنها نسبت به آنتی اکسیدان هایآنزیمی می توان به ساختار ساده تر، ثبات بیشتر و ایمنی بالاتر در کنار خصوصیات تغذیه ای و سایر خواص فراسودمندیاشاره کرد. در بین روشهای متعدد تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی پپتیدها، روش های ABTS, DPPH, FRAP, ORAC ،متال شلاتینگ و بدام اندازی رادیکال های آنیون هیدروکسیل و سوپراکسید به طور گسترده ای کاربرد دارند. محتوایپپتیدی موجود در مواد غذایی در ارتباط با منبع پروتئینی و روش مورد آزمایش می باشد. مطالعات مختلفی در زمینهبررسی خاصیت پپتیدهای آنتی اکسیدانی در دو گروه هیدرولیزات ها و پپتیدها از منابعی همچون بادام زمینی، سبوسبرنج، برگ یونجه، گلوتن ذرت، تخم مرغ، شیر، کفیر/ کفیر شیر سویا، قزل آلا، برگ کاری، کازئین، ضایعات پروتئینجلبک و گندم سیاه صورت گرفته است، همچنین مطالعاتی نیز در مورد استفاده از این پپتیدها در مدل های غذاییمثل گوشت که حساس به اکسیداسیون لیپید هست مورد توجه قرار گرفته است. تحقیق حاضر مروری بر روش هایبررسی و خصوصیات پپتیدهای آنتی اکسیدان استخراج شده از مواد غذایی می باشد.

پپتیدهای زیست فعال، آنتی اکسیدان، هیدرولیزات پروتئین