اسما راسخی کازرونی - دانشجوی دکتری، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
مهرداد نیاکوثری - استاد، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز
علی سلطانی - دانشجوی دکتری، بخش صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز

در بین تکنولوژی های مورد استفاده برای درونریزپوشانی، خشک کردن پاششی برای تولید در مقیاس بزرگ صنعتیمناسبتر است زیرا یک فرایند مداوم و سریع، کم هزینه و با قابلیت تولید بالا است. به هر حال، در حین خشک کردنپاششی، ممکن است سلول های پروبیوتیک از تنش حرارتی، دهیدراسیون، قرارگیری در معرض اکسیژن و تنش اسمزیآسیب ببینند؛ که منجر به آسیب به غشاها، پروتئین ها، DNA و RNA شود. تکنیک درون ریزپوشانی از طریق خشککردن پاششی شامل ایجاد سوسپانسیونی حاوی میکروارگانیسم و عوامل پوشش دهنده است که در هوای داغ یا نیتروژنپاشیده میشود. کپسول باید بتواند محافظت مناسبی را در برابر هیدروکلریک اسید که موجب آسیب سلول هایپروبیوتیک می گردد، تامین کند. عامل پوششدهنده نباید خصوصیات سمیت و فعالیتهای ضدمیکروبی داشته باشدو بنابراین، با زنده مانی کشت های پروبیوتیک سازگار و موافق باشد. چنین موادی شرایط را برای زنده مانی سلول ها وافزایش پایداری آنها در حین نگهداری مطلوب می سازد. برهمکنش بین میکروارگانیسم ها و پلیمر عامل مهمی درزمان انتخاب عامل پوشش دهنده است. در بین عوامل پوشش دهنده، ترکیبات پریبیوتیک مانند اینولین، به وفور برایمحافظت از سلول های پروبیوتیک و بهبود زنده مانی آنها در حین خشک کردن پاششی به کار رفته است. اینولین ازنظر حرارتی پایدار است و به دلیل درجه پلیمریزاسیون بالا حلالیت کمی دارد. محققان مشاهده نموده اند که اینولینو hi-maize به عنوان عوامل درونپوشانی برای L. acidophilus La-5 در مقایسه با صمغ عربی و تره هالوز، راندماندرون پوشانی بهتری دارند. علاوه بر مزیت تکنولوژیکی استفاده از اینولین، اینولین همچنین می تواند به صورت انتخابیتوسط میکروارگانیسم های میزبان مورد استفاده قرار گیرد و اثر سلامت بخش اعمال نماید. سدیم کازئینات با خصوصیتتولیدکنندگی فیلم و ظرفیت امولسیون کنندگی مناسب برای درون پوشانی باکتری های پروبیوتیک از طریق خشککردن پاششی استفاده شده است. درون پوشانی ایزوله های لاکتوباسیلوس با سدیم کازئینات می تواند تا حدودی ازباکتری ها در حین خشک کردن پاششی محافظت نماید. تحقیقات نشان داده است که با افزودن چربی با نقطه ذوبپایین، زنده مانی ایزوله های باکتریایی حساس به حرارت به طرز قابل توجهی افزایش و آسیب سلولی در حین خشککردن پاششی نیز کاهش می یابد. اثر محافظت کنندگی اساسا به تغییر فاز جامد-مایع LMF در حین خشک کردنپاششی نسبت داده شده است که بخشی از انرژی حرارتی منتقل شده به پودر را جذب می کند.

اینولین، تره هالوز، زنده مانی، عامل پوشش دهی، فواید سلامت بخش