تاثیر صمغ آلژینات سدیم و ژلان بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه قنادی

خامه قنادی از طریق زدن و هوادهی حجیم شده و در فرآورده های قنادی مورد استفاده قرار می گیرد. انتظار مصرف-کنندگان از خامه قنادی مطلوب این است که دارای ماندگاری طولانی باشد و در طول نگهداری پایدار و از کیفیتمناسب برخوردار باشد. خامه قنادی یک سیستم امولسیون است که با توجه به حساسیت و ناپایداری ساختار آن،استفاده از پایدارکننده ها در آن اجتناب ناپذیر است و مصرف هیدروکلوئیدها در تولید آن برای بهبود بافت، قوام وافزایش ویسکوزیته و در مجموع بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی آن متداول است. در این پژوهش تاثیر دو صمغ ژلانو آلژینات سدیم (هرکدام در سه سطح 0/25، 0/5، 0/75 و ترکیب این دو صمغ) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیاییو حسی خامه قنادی مورد بررسی قرارگرفت. بدین منظور نمونه های خامه حاوی هیدروکلوئیدهای مزبور تهیه شدند وبا نمونه شاهد از نظر فاکتورهای نظیر اسیدیته، سینرزیس، افزایش حجم، ویسکوزیته ظاهری ، خصوصیات حسی موردمقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بین اسیدیته نمونه های خامه اختلاف معنی داری وجود نداشت و صمغ ها اثرمحسوسی بر اسیدیته نداشتند (p> 0/05). درحالی که در مورد آباندازی، افزایش حجم و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها اختلاف معنیداری مشاهده شد (p<0/05). حداکثرآب اندازی را نمونه های حاوی 0/25 ژلان و کمترین را نمونه های حاوی 0/5 و 0/75 0 درصد آلژینات به تنهایی و یا در ترکیب با ژلان نشان دادند. بالاترین درصد افزایش حجم را نمونه حاوی (0/25% آلژینات سدیم +0/25% ژلان) به خود اختصاص داد و کمترین افزایش حجم مربوط به نمونه های حاوی 0/75 درصد آلژینات در ترکیب با 0/75 درصد ژلان بود. بالاترین میزان ویسکوزیته را نمونه حاوی (0/75% آلژینات سدیم + 0/75 ژلان) به خود اختصاص داد وکمترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شاهد بود. از طرفی نتایج حاصل ازآزمون های چشائی حاکی از آن است که نمونه های خامه حاوی 0/25 درصد آلژینات در ترکیب با سطوح مختلف ژلان از نظر خصوصیات حسی مطلوبترین نمونه بود و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

Keywords:

هیدروکلوئید , خامه قنادی , ژلان , آلژینات سدیم