تشکیل آمین های بیوژنیک در مواد غذایی و تخریب آنها توسط میکروب ها

آمین های بیوژنیک (که همچنین به عنوان آمین های فعال بیولوژیکی شناخته شده اند) ترکیبات آلی با وزنمولکولی پایین هستند که در سیستم های بیولوژیکی توسط دکربوکسیلاسیون آنزیمی آمینواسید های خاصیمانند هیستامین و تیروزین تولید می شوند. مثال ها شامل دوپامین، هیستامین، نور اپی نفرین، سروتونین وتیرامین می باشد. این ترکیبات در بدن به عنوان انتقال دهنده های عصبی عمل میکنند و سیگنال ها را بیننورون ها در سرتاسر سیناپس ها باز پخش می کنند و روی عملکردهای ذهنی، فشار خون، درجه حرارت بدن،اشتها و چندین فرآیند فیزیولوژیک دیگر اثر می گذارند. سطح آمین های بیوژنیک در بدن برای عملکرد مناسبفرآیندهای فیزیولوژیک مختلف تنظیم می شود. برخی غذاها حاوی آمین های بیوژنیک هستند که به مقادیرطبیعی موجود در بدن می توانند اضافه شوند. مصرف زیاد این غذاها می تواند تعادل آمین های بیوژنیک بدنرا بهم بزند و باعث ایجاد مشکلات سلامتی مانند فشار خون پایین، فشار خون بالا، ناراحتی های دستگاهگوارش، سردرد و میگرن و سایر موارد می شود. بنابراین لازم و ضروری است که تشکیل و سطوح این ترکیباتدر برخی محصولات غذایی کم شود. بر اساس این واقعیت که آمینو اکسیدازها مسئول سم زدایی آمین هایرژیم غذایی هستند، و آنزیم هایی با فعالیت مشابه در باکتری ها نیز یافت می شود، مطالعات بسیاری رویامکان استفاده از میکروارگانیسم های تجزیه کننده آمین بیوژنیک در کاهش میزان آمین بیوژنیک در غذا انجامشده است.

Keywords:

آمین های بیوژنیک , آمینواکسیداز , یاکتری