علیرضا یزدانی - دانشجو، گروه علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، ایران
نسیم خورشیدیان - استادیار، مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذا (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، ایران
فرزین غلامی - دانشجو، گروه علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، ایران
انیس رئیسی پور - دانشجو، گروه علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، ایران

گوشت یکی از مواد غذایی ارزشمندی است که بسیاری از نیاز های بدن همچون آهن پروتئین، از آنتامین می شود. فساد گوشت علاوه بر جنبه های اقتصادی به علت قیمت تمام شده بالای آن، بر محیطزیست نیز موثر است؛ به همین دلیل از روش های گرمایی و غیر گرمایی همچون سرد خانه گذاری،انجماد و دود دادن برای محافظت از آن استفاده می شود . بیش از 60 % گوشت از آب تشکیل شده و بههمین دلیل محیط مناسبی برای رشد میکرو ارگانیسم ها است. برای کاهش فعالیت آبی گوشت از نمکها، نیتریت و گاهی اوقات نیترات و یون های اسیدهای آلی مانند سدیم و پتاسیم لاکتات، استات،سوربات و بنزوات استفاده می شود. نیتریت خواص ضد میکروبی علیه رشد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم،کنترل رشد لیستریا مونوسیتوژنز، باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم پرفرژنسدارد. هم چنین خواص آنتی اکسیدانی داشته و بر طعم، بو، رنگ و بافت فراورده های گوشتی موثر است.به دلیل خطرات سلامتی مانند مواد سرطان زایی از جمله نیتروز آمین ها که حاصل واکنش های پس ازفراوری گوشت است، مصرف کنندگان محصولات گوشتی طبیعی وارگانیک را ترجیح می دهند. ازاین رو محققان صنعت گوشت به دنبال جایگزین های طبیعی و بدون خطرات سلامتی نیتریت هستند.تکنولوژی نو ظهوری همچون HHP ، به کار بردن عصاره های برپایه گیاهی همچون رزماری ،آویشن،مریم گلی، جوز هندی، میخک و پونه ،دانه انگور، سیر، لیمو، پرتقال، ذغال اخته، چای سبز و کاتچینچای تغییر یافته، به طور موثری به عنوان جایگزین های نیتریت استفاده می شوند. با این حال نتوانسته اندتمام ویژگی های نیتریت را پوشش دهند، بنابراین به همراه مقادیر کمی نیتریت به کار برده می شوند.یکی دیگر از روش های جایگزینی نیتریت، تکنولولوژی هردل است که باکاهش فعالیت آبی، اکسیژن،دما، pH و افزودن نگهدارنده (مقادیر کمی سدیم نیتریت)، محیط را برای رشد میکروارگانیسم نامناسبمی سازد. استفاده از گیاهان حاوی نیترات همچون کرفس، اسفناج، تربچه، برگ، چغندر و کاهو نیازمندمیکروارگانیسم های احیاکننده اند؛ اما بر رنگ و طعم اثری ندارند. ضایعات گوجه فرنگی نیز می توانندبه عنوان رنگدانه مورد استفاده قرار گیرند. همچنین باکتریوسین هایی مانند نایسین و انتروسین با اثر برغشاء سلولی، فعالیت ضد میکروبی دارند.

نیتریت، تکنولوژی هردل، فرآیند فشار بالا، جایگزین گیاهی