تکتم محمدی مقدم - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور
عالیه رضاقلی زاده - کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور
لیلا قلی زاده اشان - دانش آموخته علوم و صنایع غذایی، مرکز فنی دختران نیشابور
ابوالفضل شکوهی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور

در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و حسی ترشک پوست آلوی سیاه به عنوان تابعی از نسبت پوره سیب (30 ، 40 و 50%)،مقدار نمک (1 و 1.5 %) و بریکس (30 و 40) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pHبریکس، رطوبت، خاکستر کل و میزان نمک) و حسی (رنگ، طعم، بو، غلظت، میزان ترشی، میزان شوری و پذیرش کلی محصول)تعیین شدند. افزایش بریکس باعث افزایش خاکستر، درصد نمک، اسیدیته و کاهش رطوبت در ترشک پوست آلو شد. افزایشنمک باعث افزایش درصد نمک ترشک پوست آلو شد در حالی که تاثیری بر دیگر خواص شیمیایی مورد آزمون نشان نداد. بررسیشمارش کلی میکروارگانیسم ها نشان داد با افزایش میزان پوره سیب میزان آلودگی افزایش یافته است. همچنین با افزایش درصدنمک میزان آلودگی کاهش و با افزایش بریکس مقدار آلودگی کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات حسی ترشک پوست آلو نشانداد افزایش پوره سیب باعث کاهش امتیاز مربوط به رنگ، بو، ترشی، شوری و پذیرش کلی می گردد. افزایش بریکس باعثافزایش امتیاز رنگ، طعم، بو و میزان شوری شد. با افزایش میزان نمک، امتیاز حسی مربوط به بو، میزان شوری و پذیرش کلینمونه ها افزایش پیدا کرد. تولید ترشک پوست آلوی سیاه علاوه بر تولید یک محصول جدید، باعث استفاده بهینه از ضایعاتفرآوری آلو میشود که میتواند جایگاه مناسبی به لحاظ صادرات و رشد اقتصاد کشاورزی و صنعتی داشته باشد.

آلوی سیاه، پوست، ترشک، ضایعات