حرارت دهی خشک: رهیافتی کارآمد برای بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر

پروتئین های آب پنیر به سبب برخورداری از ویژگی های عملکردی درخشان مانند ژل دهندگی، امولسیفایری،کف کنندگی، جذب آب و ... از کاربردهای گوناگونی در صنایع غذایی و دارویی برخوردار میباشند. با این وجود، هموارهبه گونه های مختلف تلاش شده است تا این ویژگی های بهبود داده شوند و یا اینکه دستکم، در نتیجه تیمارهایمعمول صنایع غذایی بویژه فرآیندهای حرارتی، دستخوش افت قابل توجهی نشوند. حرارت دهی خشک، یکی ازاستراتژی های نوینی است که کارایی آن برای بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های غذایی به اثبات رسیده است.هدف از این مطالعه، بررسی یافته های گزارش شده در ارتباط با چگونگی تاثیر این تکنیک بر ویژگی های عملکردیپروتئین های آب پنیر و معرفی فاکتورهای موثر بر آن میباشد. نشان داده شده است که حرارت دهی خشک، بادناتوراسیون جزئی ساختارهای حساس به حرارت پروتئین های آب پنیر، زمینه تشکیل آگرگیت های پروتئینی محلولیرا فراهم می آورد که نسبت به پروتئین های بکر آب پنیر، ژل هایی مستحکم تر با توان نگهداری آب بالاتر تشکیل می دهند.افزون بر این، به دلیل درگیرشدن گروه های تیول آزاد پروتئین های دناتوره شده آب پنیر در پیوندهای دی سولفیدیتشکیل دهنده آگرگیت ها از یک سو، و غیرقابل بازگشت بودن این پیوندها از سوی دیگر، امکان مشارکت آگرگیت هایمحلول در تشکیل انواع غیرمحلول، در نتیجه پاستوریزاسیون حرارتی نوشیدنی های حاوی پروتئین های آب پنیر کاهشمی یابد که به نوبه خود، منجر به اندازه ذرات کوچکتر و در نتیجه، کدورت کمتر محلول های حاوی پروتئین هایتیمارشده با حرارت دهی خشک نسبت به انواع حاوی پروتئین های بکر آب پنیر می شود. دافعه هیدروفوبیک بوجود آمدهبین آگرگیت های پروتئین های آب پنیر در نتیجه تیمار حرارتی خشک، به عنوان دلیل دیگری بر پایداری کلوئیدیبالاتر و کدورت کمتر محلول های حرارت دهی شده حاوی این آگرگیت ها نسبت به محلول های پروتئین های بکر آب پنیرقلمداد شده است. همچنین گزارش شده است که پروتئین های آب پنیر تیمارشده با حرارت دهی خشک، از تواناییامولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتر با پایداری مناسب تری نسبت به همتایان بکر خورد برخوردار می باشند. دما وزمان تیمار حرارتی خشک و همچنین pH و فعالیت آبی پروتئین های آب پنیر، اصلی ترین عوامل موثر بر کاراییحرارت دهی خشک در ارتباط با ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر به شمار می آیند. در حالیکه، افزایش هریک از این پارامترها، با تسهیل فرآیند دناتوراسیون و در پی آن تشدید تشکیل آگرگیت های محلول، باعث بهبودویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر می شوند، پس از یک نقطه بحرانی، به دلیل تشکیل آگرگیت های غیرمحلول،ویژگی های عملکردی متحمل یک کاهش می شوند اگرچه، در بسیاری از موارد، برتری آنها بر انواع بکر همچنان حفظمی شود. میتوان عنوان داشت که حرارت دهی خشک، با افزایش مقاومت پروتئین های آب پنیر در برابر فرآیندهایحرارتی ثانویه، و همچنین بهبود ویژگی های عملکردی آنها همچون ژل دهندگی، جذب آب، امولسیون کنندگی وکف کنندگی، گستره کاربرد آنها را وسیع تر می کنند.

Keywords:

حرارت دهی خشک , پروتئین های آب پنیر , ویژگی های عملکردی