چربی یکی از اجزای اصلی ماتریکس پروتئینی ژل
ماست است. کاهش ویسکوزیته به دلیل ماده جامد کمتر،بافت ضعیف و احساس ناخوشایند دهانی از عمده ترین پیامدهای کاهش چربی در
ماست به شمار می آیند. تلفیقاجزای برگرفته از شیر همچون پودر شیر پسچرخ، کازئینات سدیم و کنستانتره پروتئین آب پنیر به فرمولاسیونماست، یکی از راهکارهای چیرگی بر چالش های بوجود آمده در نتیجه کاهش چربی می باشد. با این حال، مقادیر بالایمورد نیاز از این ترکیبات برای افزایش ماده خشک
ماست های کمچرب به سطح همتایان پرچرب آنها، موجب نقایصیهمچون طعم پودری، بیشتولید اسید در نتیجه تخمیر لاکتوزی، افزایش سفتی، تشدید آب اندازی و ایجاد یک بافتدانه ای میشود.
میکروذرات پروتئین های آبپنیر که اخیرا به عنوان یکی از جایگزین های جذاب چربی در
ماست معرفیشده اند، به دلیل سطح فعال بالاتر، مشارکت موثرتری در تقویت شبکه پروتئینی
ماست داشته و از این رو میتوانند درمقادیر کم، نتایج ارزشمندی به ارمغان بیاورند. هدف از این مطالعه، مروری بر یافته های پژوهش های صورت گرفته درزمینه کاربرد
میکروذرات پروتئین های آب پنیر به عنوان
جایگزین چربی در ژل
ماست در جهت شناسایی عوامل موثربر کارایی آنها میباشد. پژوهش ها نشان داده اند که میزان پروتئین های دناتوره شده
میکروذرات پروتئین های آب پنیراز عوامل اصلی تعیین کننده ی چگونگی تاثیر آنها بر ویژگی های بافتی ژل
ماست می باشد. در واقع، در حالیکه
ماست هایتلفیق شده با
میکروذرات حاوی نسبت های پایین پروتئین های بکر به دناتوره شده، دارای یک بافت نرم و کش دار باویسکوزیته کم و آب اندازی بالا هستند، انواع حاوی
میکروذرات پروتئینی با نسبت های بالای پروتئین های بکر به دناتورهشده، به دلیل آگرگیت های پروتئینی کوچکتر، دارای انسجام بیشتر و آب اندازی کمتری هستند، مدول الاستیک وتنش تسلیم بالاتری دارند و از یک یافت خامه ای و ویسکوز برخوردار می باشند. همچنین گزارش شده است که نسبتبالاتر بتالاکتوگلوبولین به آلفالاکتولبومین در
میکروذرات پروتئینی به کاررفته به عنوان
جایگزین چربی در ماست،باعث ایجاد یک ژل الاستیک و مستحکم تر و ویسکوزیته ظاهری مشابه نمونه های پرچرب میشود که عمدتا ناشی ازگروه های تیول آزاد بیشتر بتالاکتوگلوبولین و در پی آن، مشارکت موثرتر آنها در واکنش با میسل های کازئینی شبکهپروتئینی ژل
ماست میباشد. گفته میشود که
میکروذرات پروتئین آب پنیر در محدوده اندازه 1 / 0 تا 2 میکرومتر، بهخوبی قادر به شبیه سازی نقش جربی در
ماست می باشند؛ این در حالیست که انواع بزرگتر از 3 میکرومتر باعث ایجادیک بافت شنی می شوند. با این حال، نشان داده شده است که
ماست های حاوی ذرات پروتئینی با اندازه به مراتببالاتر از محدوده عنوان شده، فاقد بافت شنی هستند؛ از اینرو، عنوان شده است که آنچه از اهمیت بیشتری در درکنهایی مصرف کنندگان از بافت
ماست تاثیر دارد، اندازه آگرگیت های پروتئینی شکل گرفته طی تخمیر می باشد و نهاندازه اولیه آنها. به عبارت دیگر، بسته به بار سطحی
میکروذرات به عنوان یکی دیگر از عوامل تعیین کننده کارایی آنها،آگرگیت های اولیه بزرگ ممکن است ماستی با کمترین احساس شنی تولید کنند اگر
میکروذرات پروتئینی، طی تخمیرشیر، به خوبی به ماتریکس پروتئینی
ماست تلفیق شوند. رویهم رفته، کاربرد
میکروذرات پروتئینی به بویژه انواعبدست آمده از پروتئین های آب پنیر به عنوان
جایگزین چربی در
ماست و دیگر فرآورده های لبنی، در صورت کنترلدقیق تمامی پارامترهای عنوان شده، بسیار امیدبخش است.