ترکیبات پوسته کاکائو و کاربرد آن در صنایع غذایی

پوسته کاکائو محصول جانبی صنعت کاکائو است که از لوبیای کاکائو قبل یا بعد از برشته شدن دانه ها جدا می شود ومعمولا استفاده نشده یا به عنوان ضایعات در نظر گرفته می شود. با توجه به اینکه میزان تولید پوسته کاکائو قابل توجهمی باشد (700 هزار تن) بنابراین، فرآوری این ضایعات علاوه بر جلوگیری از آلودگی محیط زیست می تواند از لحاظاقتصادی نیز مقرون به صرفه باشد. در سال های اخیر در برخی از مطالعات روش های نوینی جهت استفاده از پوستهلوبیای کاکائو توسعه پیدا کرده است. پوسته کاکائو به دلیل ارزش غذایی بالا و وجود ترکیبات زیست فعال مختلفمانند ترکیبات فنلی، فیبرهای رژیمی، تئوبرومین و پروفایل لیپید مشابه با کره کاکائو و همچنین عطر و طعم مشابهشکلات مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله، پوسته کاکائو و ترکیبات زیست فعال آن و همچنین اثرات سلامتی،روشهای تعیین ترکیبات اصلی و کاربردهای اخیر این محصول جانبی به عنوان ماده غذایی مورد بحث و ارزیابی قرارمی گیرد. کاربرد اصلی پوسته کاکائو در صنعت مواد غذایی استفاده از آن به عنوان منبع فیبر است. با این حال، مطالعاتنشان داده است که این ماده دارای محتوای بالایی از ترکیبات فنلی است و میتواند به عنوان عامل آنتی اکسیداناستفاده شود. به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی پوسته کاکائو میتواند به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی درروغن ها برای کاهش اکسیداسیون در طول نگهداری و سرخ کردن استفاده شود. پوسته کاکائو دارای کاربردهای مهمدر صنایع غذایی است. اما مطالعات کمی به این محصول جانبی با اهمیت پرداخته اند. پوسته کاکائو با توجه به ترکیباتآن یک ماده کاربردی با ارزش بالا در نظر گرفته شود که می تواند طعم و ترکیبات زیست فعال به مواد غذایی اضافهکند. علاوه بر این کاربرد آن به عنوان راهی برای کمک به تولید سازگار با محیط زیست در صنایع غذایی، تبدیل بهجنبه مهم مدیریت ضایعات شده است. با این حال بازیابی این ترکیبات با ارزش و همچنین کاربرد کامل و صحیحپوسته کاکائو چالشی مهم برای محققان می باشد.

Keywords:

ضایعات کاکائو , ترکیبات فنلی , فیبر رژیمی