جایگزینی برخی شیرین کننده ها به جای ساکاروز در کیک اسفنجی کم کالری

کیک یکی از محبوب ترین محصولات غذایی در بین مردم می باشد. به دلیل دارا بودن مقادیر چربی و شکر بالا درفرمول آن و در نتیجه کالری بالا ، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتیایجاد می کند. هدف از این تحقیق، تولید کیک اسنفنجی کم کالری می باشد. به همین منظور در این پژوهش امکانجایگزینی کامل ساکاروز با % 50 سوربیتول و 50 % ایزومالت در تهیه کیک کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. از استویانیز به منظور تنظیم شیرینی، مطابق با نمونه شاهد (ساکاروز) استفاده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر کیک مانند: وزنمخصوص خمیر، دانسیته خمیر و قوام خمیر و خصوصیات کیک مانند سفتی بافت، حجم، تخلخل، تقارن، یکنواختی،رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته ظاهری، دانسیته حجمی، رنگ پوسته و ارزیابی حسی کیک بررسی شد. دانسیته خمیر،وزن مخصوص خمیر، تقارن، حجم، تخلخل، دانسیته ظاهری، دانسیته حجمی، aw، رطوبت و رنگ کیک تهیه شده با 50% سوربیتول و 50 % ایزومالت، تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان ندادند. ولی در تیمار 50 % سوربیتول و 50%ایزومالت به دلیل تغییرات رطوبتی کمتر نسبت به نمونه شاهد در طول مدت زمان نگهداری، باعث افزایش زمانماندگاری محصول شد. همچنین دانسیته ظاهری و دانسیته حجمی کمتر و حجم بیشتری را نسبت به تیمار کنترلداشت. تیمار تهیه شده با 50 % سوربیتول و 50 % ایزومالت ، میزان چسبندگی کمتر و رنگ ظاهری بیشتر و طعم ومزه کمتری را نسبت به نمونه ی کنترل داشت. ولی نمره ارزیابی حسی کیک های تهیه شده با 50 % سوربیتول و 50%ایزومالت با نمونه شاهد از نظر پذیرش کلی تفاوت معنی داری نداشت. همچنین سفتی بافت کیک تهیه شده با 50%سوربیتول و 50 % ایزومالت در روز هفتم پس از پخت اختلاف معنی داری با نمونه کنترل نداشت، ولی در روز اول وچهاردهم سفتی بافت کمتری داشت، همچنین دارای تغییرات در سرعت سفت شدگی کمتر و در نتیجه بیشترینتاخیر در بیاتی شدن کیک را داشت. همچنین کیک های تهیه شده با 50 % سوربیتول و 50 % ایزومالت یکنواختیبیشتر و قوام خمیر کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در نتیجه کیک تهیه شده با 50 % سوربیتول و 50 % ایزومالتبه عنوان بهترین تیمار شناخته شد.

Keywords:

ایزومالت , سوربیتول , استویا , شکر , قندهای الکلی